FORCHETTE D'ITALIA

off topic, cioè fuori tema.
oizirbaf
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 14/08/2019, 15:41

Azz.... è proprio una delle ricette che cercavo, appena rinfresca un po'.......

doc oizirbaffffffo sei impagabile! :allah: :allah: :allah: :allah: :allah: :allah:
:october: :bacio: :beviamo: :king:
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snipermosin
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da snipermosin » 21/10/2019, 20:33

Carciofi ripieni "a modo mio".
Ingedienti:
-Carciofi (possibilmente nostrani e non importati da chissà dove), quelli cicciottelli sono ottimi , non ricordo la varietà.
-Pangrattato
-formaggio pecorino grattugiato
-Peperoncino macinato
-Prezzemolo
-Sale
-Pepe nero
-Olio e.v.o.
-Erba cipollina, o ancora meglio cipollina nuova, quella a mazzetti quando si trova
-Formaggio tipo cacio o comunque uno saporito ma che si scioglie col calore e non si "ammappa"
-Speck aromatizzato

Mondare i carciofi togliendo le punte e le foglie basse piccole e dure, metterli in ammollo con acqua acidulata con limone.
Nel frattempo fare il mix con gli ingredienti di sopra tranne il formaggio da fondere e lo speck, quelli verranno aggiunti dopo.
Risciacquare bene i carciofi e allargare le foglie per fare spazio agli ingredienti. Riporli sopra un ripiano con le "cosce" aperte e riempirli del mix degli ingredienti avendo cura di farlo entrare tra le foglie, infine mettere in un tegame alto, aggiungere due dita di acqua che poi verrà assorbita, salare e pepare quanto basta e accendere a fiamma moderata, a bollitura iniziata abbassare la fiamma e cazzeggiare sul forum di armi e tiro.
Di tanto in tanto controllare se occorre ancora brodo di cottura ed eventualmente aggiungerne ancora, ma non devono nuotare, basta un dito.
Dopo una ventina di minuti staccare una foglia e controllare la cottura, se la fogli si stacca e non è croccante va bene.
A questo punto aggiungere il formaggio da fondere e sopra di esso una fettina di speck sopra i carciofi.
Continuare un paio di minuti e spegnere. Buon appetito.
Immagine
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da snipermosin » 22/10/2019, 12:52

Alpha63 ha scritto:Tempo fa ho postato la stessa ricetta, molto diffusa da noi, ma dalle mia parti non si usa speck ma salame a dadini piccoli e formaggio grattugiato che si mettono nell'impasto invece che sopra.
Snipermosin prova questa versione, ti piacerà.
Ma... un momento.... speck? Ma tu non sei vegetariano? .dubbio:
Ecco, mi stai dicendo di dare l'annuncio ufficialmente ? Segue apposito post. :sigaro:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 28/10/2019, 13:30

TAGLIATELLE AL RAGù DI GERMANO REALE
Questa mattina, 27 Ottobre 19, doveva essere dedicata alla caccia al cinghiale dopo le note, disastrose, alluvioni della nostra zona di caccia nell’alessandrino. <"Domani mattina alle 5. 30…"> - OK! - Ora nuova ?> chiede qualcuno... < ora vecchia!> …Ma pensa te: ora vecchia! Cambio dell’ora legale… Ora è ora, cacchio!
Morale che alle 4.30, ora solare, dormivo ancora come un ghiro (mancava un’ora buona alla sveglia!) suona il telefono: mi stanno aspettando giù in strada! Già in ritardo: <"OK andate: io non faccio più in tempo ora.”>
Allora, vista la debacle, bisogna rimediare con qualcosa di venatorio... in cucina… ed ecco qui una ricetta dal gusto, a dir poco, sontuoso!
L’anatroccola, una bella germanella presa qualche giorno fa ed in paziente attesa nel frigo, viene onorata ed arruolata per il sullodato piatto consolatorio: canna liscia per canna rigata…
Ingredienti:
• Tagliatelle all’ovo 500 g
• 1 germano di circa 600 g di venatoria provenienza
• 1 grossa cipolla bianca dolce (ottima la francese)
• 250 ml ca di brodo (noi di carne o di dado)
• 2 foglie di alloro
• 6 bacche di ginepro ( ne abbiamo impiegate 6 profumatissime raccolte a caccia!)
• 3 rametti di rosmarino
• Vino bianco: un bicchierotto. Noi di…indovina: Cartizze!
• Quattro cucchiaiate di olio EVO (anche più secondo gusti!)
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato fresco a piacere

Spennate e fiammeggiate l’anatra conservando le regaglie. (Mi ritorna alla memoria l’odore pungente di quando “la” mia nonna Regina “la brusatava el pulaster” sul fornello a gas!)
In una casseruola fate appassire la cipolla con l’olio; aggiungere l’ex pennuto, le regaglie, il rosmarino, le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Rosolare bene rigirando l’anatra, salare e sfumare con il vino; aggiungere la metà del brodo ed abbassare il foco coprendo la casseruola.
Rigirare ogni tanto ed aggiungere del brodo man mano che il tutto si asciuga.
Cuocere per 45’, quindi tagliare in quattro parti l’anatra e continuare la cottura per un’altra ½ h sempre a fuoco dolce.
Togliere il germano dalla casseruola e, non appena maneggiabile, provvedere a spolparlo manualmente e tritare “al coltello” tutta la carne (regaglie comprese).
Possibile lasciare il fondo di cottura così com’è togliendo i rametti ignudi del rosmarino e le foglie d’alloro; oppure provvedere ad una passata del fondo stesso con un colino grossolano.
Noi l’abbiamo lasciato cos’ì com’è con tanto di bacche di ginepro!
Unire al fondo di cottura la carne dell’anatra, riaccendere il foco (sempre basso) amalgamare per una decina di minuti aggiustando eventualmente di sale e pepare.
Un ciccinino d’olio (qualche cucchiaio) parente di quello di prima, non guasterà!
Per gli amanti di sedano e carota una variante è costituita da un trito di una carota e di una gamba di sedano aggiunte al momento della rosolatura della cipolla.
Per chi volesse, invece una nota più "dolce" aggiunga 4 cucchiai di panna fresca all'intingolo in sede di riunione della carne tritata al fondo di cottura.
Cotte le tagliatelle rigirarle nella casseruola con il sugo: possibile, infine, l’aggiunta di buon Parmigiano nel piatto e…attenti a non macchiarvi la camicia.
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Ultima modifica di oizirbaf il 31/10/2019, 22:27, modificato 1 volta in totale.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da lupo69 » 28/10/2019, 16:38

Aggiungerei di levare la pelle, che a parer mio dona al tutto una parte amarognola
e non aggiungere il parmigiano, che copre il gusto di tutto quello che tocca.
Per chi ha problemi con la gastrite, al posto del vino bianco, un po' di rum o cognac,
finito di flambare aggiunge una nota dolce all' intingolo.
IMHO naturalmente e visto che ne ho una nel frigidero, mi cimenterò sicuramente.
Se viene come il risotto col fagiano però, questa volta non lo dico a nessuno.
O meglio, spantegherò il verbo ma secla dovranno fare da soli...

:october:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 28/10/2019, 17:48

La maitre "pennuta coquinaria" consiglia di mantenere la pelle per tutta la cottura per evitare che la carne si asciughi e diventi fibrosa e, volendo, eliminarla in fase di spolpatura del volatile.
Altro consiglio è di utilizzare quale alcoolico in sostituzione del vino un bicchierino di Gin.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da lupo69 » 28/10/2019, 20:49

Rimane il problema dell' amarognolo di fondo,
A questo punto un salvagente di lardo o pancetta con poca fibra rossa
e alla via cosi.
Un saluto speciale alla super cuoca pennuta... :october:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 28/10/2019, 21:45

Quella poca che è avanzata da ieri e che mi sono sbafato poco fa non aveva proprio nulla di amarognolo !
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 29/10/2019, 9:46

Ora non ho tempo !
Dopo lavo l’onta !
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 29/10/2019, 11:28

Per lavare l'onta (sic!) dell'invasione di campo del Trinacrio Magnogreco, mi accingo ad ampliare il suo considerevole sforzo. Pur apprezzandone la correttezza, era quasi inevitabile "settorializzare" il piatto perchè anche la trippa risente delle tradizioni casalinghe e familiari come tutti i grandi piatti tradizionali. "De gustibus", si dice, molto correttamente. Chi dice di essere depositario della "vera ricetta" della Busecca alla milanese pecca di superbia e sconterà la la sua pena nella I cornice del Purgatorio, costretto a camminare curvo sotto il peso di enormi macigni!
Io di busecca ne ho mangiata tanta e quasi sempre molto buona nonostante le previste declinazioni culturali di luogo e di famiglia.
Tant'è che in casa nostra si mangia ormai quasi esclusivamente il fogliolo di derivazione "parmigiana". (vedi sul forum).
Allora mi pregio di dare solo qualche piccolo (prezioso) consiglio sotto forma di un utile link che parla e disserta dottamente di trippa, e di quel che ci sta intorno, ritenendolo un'utile fonte di informazioni:
http://www.lamiavitatralacarne.it/2015/ ... ce-da.html
Applausi al trinacrio :applausi2:
PS. Non senza una grande, permagna pernacchia agli Yankee che la trippa la buttano via!
e se qualcuno ne fa un problema di calorie...stia tranquillo:
https://salute.leonardo.it/trippa-calor ... rizionali/
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 29/10/2019, 17:51

Alfio,
posso utilizzare (postare) le tue ricette (solo la ricetta senza le premesse personali) su un altro pianerottolo, specificando autore - fonte?
F
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da cisco60 » 29/10/2019, 18:14

La settimana scorsa, quella avanzata me la sono pappata per colazione.
Lo so, sono un goggno ma cosa volete ?! E' tttttroppo buona. :sadomaso:
:october:

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 29/10/2019, 19:54

:chiappe:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 12/11/2019, 18:31

CINGHIALE ALLA BRACCONIERA (ricetta elbana)
Nonostante la dovizia e la gran copia di ricette raccolte tra chiacchiere con comari di borgate di luoghi vocati, altezzosi cuochi e pseudocuochi, amicizie venatorie, da confidenze di mirabili consorti di sospettosi homines venatores, estorte a minus habens di cucina ma anche soavemente elargite, dopo interessati complimenti alla proba loro opera culinaria, da gentili e soavi pulzelle ammantate dal profumo dei loro celestiali manicaretti, peregrinaggi sul web, dotte letture degli scritti dei moderni sacri sacerdoti e vestali di Comus, anche dopo aver postata la pubblicazione con sessanta ricette per il cinghiale, eccomi ancora ad incappare in qualcosa di interessante dedicato all'erede dell'erculeo suide di Erimanto. Una ricetta questa di seguito che profuma di Ilva (Elba, non certo di acciaieria eh!,) con promessa di sentori decisi e sapori ben lungi dall'essere incerti.
Proviamola, quindi, magari con qualche fuga verso il vino bianco aromatico se non proprio amanti del Bacco rosso sempre mal accolto in questa veste dai gusti dello scrivente (de gustibus...)
Questa è una vecchia ricetta maremmana che ha avuto successo anche all'Elba.
tratta da: “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi


Ingredienti
• 1,200 Kg di polpa di cinghiale
• 2 cipolle medie
• 3 carote
• 4 costole di sedano
• 6 spicchi d’aglio
• 4 foglie d’alloro
• 8 chiodi di garofano (un po’ troppi? n.d.r.)
• Un cucchiaino di pepe in grani
• 12 bacche di ginepro
• Scorza d’arancio
• Una bottiglia di vino rosso
• Un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, salvia, timo, peperoncino.)
• Concentrato di pomodoro 70 g
• 250 g olive conce
• Sale q.b.
Preparazione
Prendere la polpa di cinghiale e metterla in un recipiente di coccio o di acciaio, aggiungendo sedano, carote e cipolle tagliate a cubetti grossolani, gli spicchi d'aglio schiacciati, le foglie d'alloro intere, le spezie (possibilmente avvolte in una garza o messe in un sacchetto), la scorza d'arancio.
Coprire il tutto con vino rosso e lasciare marinare per circa 12 ore.
Togliere la polpa e tagliarla a cubetti regolari di circa 2 cm per lato e metterla in un tegame a fuoco lento per farla "sudare", scartando il liquido che fuoriesce (per facilitare questa operazione si può salare leggermente).
Ripetere l'operazione più volte fino a quando non emetterà più liquidi.
Trasferire la carne in una teglia da forno. A parte tritare le verdure che sono servite per aromatizzare la marinata ed unirle alla carne assieme alle erbe aromatiche tritate.
Aggiungere olio d'oliva e mettere in forno a circa 200°.
Dopo qualche minuto bagnare con un po' di vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua. Portare a cottura bagnando con acqua o brodo solo se necessario. Ci vorrà un'ora e mezza circa.
A metà cottura aggiungere le olive. Aggiustare di sapore.
Si può servire anche con polenta.
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Re: Ossibuchi in crema di Buttafoco

Messaggio da oizirbaf » 21/11/2019, 17:33


Ossibuchi in crema di Buttafoco

Dice l’autore: “A breve distanza torniamo con un secondo invernale che si presta bene, accompagnato da un contorno, come piatto unico e sostanzioso…….Iniziamo.”
Ingredienti per 4:
• 4 ossibuchi
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di olio EVO
• 250 ml di vino Buttafuoco
• 300g di farina OO
• sale q.b.

Gli ossibuchi hanno la caratteristica d’essere circondati da un cercine di connettivo molto resistente. pratichiamo alcune piccole incisioni lungo la circonferenza per tagliare questo nastro che in fase di cottura arriccerebbe il nostro ossobuco deformandolo ed arricciandolo. Versate l’olio ed aggiungete i due spicchi d’aglio in una padella, di dimensione adatta a contenere tutta la carne. Scaldate finchè l’aglio non sfrigolerà! Infarinate con cura entrambi i lati di ogni ossobuco. Soffritto l’aglio toglietelo dalla padella e adagiatevi la carne. Trascorso un minuto salate, e, dopo un un’altro minuto girate, portando il lato crudo sul fondo della padella. Salate e lasciate cuocere per almeno 45-50min aggiungendo un po' di brodo se necessario, Il tempo di cottura degli ossibuchi varia molto a seconda dell’altezza del taglio e della dimensione. Attenzione a farli cuocere bene.
Ora togliete la carne dalla padella ed aggiungete due cucchiai di farina, quindi versatevi il buttafuoco e mescolate con cura per evitare la formazione di grumi. Accendete il gas e fate addensare la crema.
Disponete in ogni piatto un ossobuco e versatevi sopra la crema di buttafuoco addensata.
Da https://ilporcozoppo.wordpress.com/2012 ... uttafuoco/
Ultima modifica di oizirbaf il 21/11/2019, 19:09, modificato 1 volta in totale.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 21/11/2019, 19:01

Considerando queste caratteristiche:
Vitigni consentiti:
Per produrre il vino Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC è consentito l’uso dei seguenti vitigni:
- Croatina e barbera: dal 25% al 65%
- Uva rara, ughetta (vespolina), insieme o separatamente, fino a un massimo del 45%
Norme di produzione
- La produzione massima di uva deve essere di 105 q / ha
- Per i nuovi impianti e i reimpianti la densità non può essere inferiore a 4.000 ceppi per ettaro (3.200 per la croatina)
- Il titolo alcolometrico volumico naturale minimo deve essere di 11,5 % vol.
- Tutte le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nella zona DOC

Direi, quindi(senza intavolare polemiche e liti con i puristi...) che molti rossi di un minimo di corpo ed amabili vadano bene. Dalle tue parti,poi, ci sono molti vini tannici e saporiti che per un piatto simile andrebbero egregiamente bene.
Oizirbaf
PS guarda che ho fatto una piccola aggiunta alla ricetta per quanto riguarda la cottura che , se si prolunga, avrà bisogno di un po' di brodo (preparato estemporaneamente con un po' di estratto) .
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 22/11/2019, 11:36

Sono un estimatore dell'aglio in tutte le sue forme. L'unico problema è la vita sociale (e non solo!)che ne viene pesantemente compromessa. Mi piace sfregato sul pane...ma sfregato di brutto in modo che lo spicchio ci si consumi. Mi piace nell'insalata, con le patate lesse; odio quando me lo pescano, eliminandolo, dal sugo , mi incazzo perchè non vogliono che lo aggiunga al pesto alla genovese...
Insomma il rapporto sociale per via dell'aglio non è dei migliori.
Del resto non posso negare che tanto è sublime ed inebriante nel piatto (insieme alla "sorella" cipolla ed al "fratello" scalogno) quanto è fastidioso in bocca al prossimo alitante specialmente in ambiente confinato ed angusto...
Avevo (ho) una collega di apprezzabili fattezze che il lunedì si presentava al lavoro onusta di allicina di cui lei ed il marito erano ghiotti e lo assumevano allegramente anche in virtù delle di lui convinzioni igienistiche alimentari di medicina "alternativa...
La sua avvenenza veniva totalmente a svanire ammantata dagli effluvi non afrodisiaci dell'Allium Sativum soavemente ingurgitato!
ed anche il nostro:

«(...) And most deare Actors, eate
no Onions, nor Garlicke; for wee are to vtter sweete
breath, (...)»
«(...) E soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole (...)»
(Guglielmo Agitalancia, Sogno di una notte di mezza estate, fine Atto

Quel che più mi stimolerebbe a mangiarne a quintali:
Anche nella cultura islamica l'aglio, pur essendo diffusamente e volentieri usato in gastronomia, viene di fatto interdetto a quanti devono poi recarsi in moschea il venerdì per la preghiera comunitaria di mezzogiorno (ṣalāt al-ẓuhr), sulla scorta della tradizione che ricorda come il profeta Maometto non gradisse né il suo odore né quello della cipolla, che dunque risente di questo stesso "divieto"[
Oizirbaf :rido: :mangia:
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Re: TRIPPA ALLA MILANESE (“BUSECCA”!)

Messaggio da oizirbaf » 05/12/2019, 15:39

TRIPPA ALLA MILANESE (“BUSECCA”!)
Amante della trippa, che noi facciamo in casa alla “parmigiana”, al sugo, utilizzando il solo “foiolo” o centopelli che dir si voglia (vedi il tutorial su questa raccolta), ed essendo milanese fino al midollo senza tema di rinnegamento alcuno, debbo considerare che sull’argomento ”trippa” sono in tanti a sparlare ed a scriver di cucina “a vanvera”, con poca o punta conoscenza della corrispondenza tra “nome” e sostanza. Vediamo di dire pane al pane e vino al vino (buono). Questa che segue è quanto di più tradizionale si possa mangiare quale “Busecca” in quel di Milano da milanesi d.o.c. e nelle famiglie di certa origine meneghina dedita al culto di Comus, della convivialità lombarda (el vör restaa servii?) e della più antica e popolare tradizione dei nati all’ombra della Madonnina. La seguente ricetta è tratta da “Il grande ricettario” di Gualtiero Marchesi milanese d.o.c e cuoco di gran fama, prima che decidesse di ridurre alla “fame” i suoi clienti con la Nouvelle Cousine…
Ingredienti:
• 800 g di trippa già lessata (foiolo)
• 200 g di trippa riccia (reticolo, cuffia, francese) parimenti lessata
• 150 g di fagioli bianche di spagna secchi
• 400 g di pomodori maturi, pelati e privati dei semi
• 50 g di burro
• 30 g di pancetta
• Una carota affettata
• Una costola di sedano affettata
• Una cipolla affettata sottile
• Un rametto di salvia
• ½ l di brodo (anche di dado)
• 6 cucchiai di Grana Padano o Parmigiano grattugiato
• Pepe, sale.
Mettere in ammollo i fagioli secchi in una terrina coperti d’acqua per 12 ore. Scolateli, versateli in una casseruola con acqua fredda e fateli lessare. Lavate e sgocciolate bene i due tipi di trippa. Tagliate il foiolo a listarelle e la riccia a piccoli quadri. Tritate la pancetta finemente, lavate la salvia e spezzettate i pomodori.
In una casseruola di terracotta o di ghisa smaltata (sciccheria!) fate soffriggere col burro la pancetta e la cipolla, poi unite sedano, carota e salvia e stufate il tutto per una decina di minuti. Aggiungete quindi il foiolo e, quando questo non emetterà più liquido, unite anche la riccia. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate consumare a fuoco moderato il liquido che di andrà formando; versate i pomodori, salate, pepate e mescolate ancora.
Incoperchiate la casseruola e cuocete a fuoco molto basso per circa due ore aggiungendo durante la cottura poco brodo per volta e mescolando spesso perché la preparazione non attacchi al recipiente. Un’ora circa prima di servire la trippa unite i fagioli ben sgocciolati, portando a completa cottura il tutto. Travasate sul piatto di portata, cospargete con abbondante formaggio grattugiato e servite.
Il luogo dei fagioli secchi, per affrettare i tempi di cottura, potrete usare dei fagioli lessati in scatola.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 14/12/2019, 12:25

Lenca, trattasi di una parola dialettale, di chiara origine anglosassone, che indica il nero dei cefalopodi, solitamente di seppia. Deriva dall'inglese ink, "inchiostro". Una delle tante parole lasciateci dalle dominazioni dei nordeuropei.

Che loro (i nord europei), presero a loro volta dai latini , e prima ancora dai greci, che chiamavano 'sta roba: "encaustum", Egkauston, En Kàuston, bruciato preparato col murice porporino cotto, specie di colore rosso, per disegnare e con il quale dapprima gli imperatori greci firmavano.
Da encàustum si fece incòsto e quindi Inchiòstro.
:laurea: .leggo: :king:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 14/12/2019, 16:59

Eh...qui la sapienza c'entra poco.
Più consona sarebbe la curiosità e la coscienza che il 65% dei vocaboli anglosassoni ha origini latine!
https://www.avvenire.it/agora/pagine/og ... nglesorum-
Quindi, dubitando, ho il 65% di probabilità di azzeccarci.
Poi questo, se me lo ricordo, diventa cultura, facendo, appunto, a cazzotti con la memoria! :king:
Apri la mente a quel ch’io ti paleso
e fermalvi entro; ché non fa scienza,
sanza lo ritenere, avere inteso.

:beviamo:
Rem tene, verba sequentur.

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