FORCHETTE D'ITALIA

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Pasta con le Cipolle

Messaggio da oizirbaf » 05/07/2019, 19:47

Pasta con Cipolle. Un altro classico siculo!
I trinacriani -Magnogreci non me ne vorranno se mi approprio dei loro classici ma...a me piacciono moltissimo e ritengo debbano essere diffusi per il piacere dei palati d'altri lidi, latitudini ed abitudini!

da https://www.ilcuoreinpentola.it/rice...a-con-cipolle/
"La pasta con cipolle è, in assoluto, uno dei miei primi piatti preferiti: facile, veloce e super saporita! Uno di quei piatti economici che ti lascia veramente soddisfatto! Naturalmente, la pasta con le cipolle si può preparare tanto con le cipolle bianche che con le cipolle rosse di Tropea e, se proprio dobbiamo dirla tutta, quella con le cipolle di Tropea, oltre ad essere buonissima, è anche più bella da presentare a tavola aggiungo anche del pangrattato tostato sulla pasta e posso assicurarvi che questa nota croccante ci sta veramente bene! Se poi volete rendere ancora più saporito questo primo piatto, potete aggiungere anche qualche filetto di acciuga sott’olio. Per profumare la vostra pasta, poi, vi consiglio, del trito di rosmarino fresco e della scorza di limone grattugiata… "
Ingredienti:
• spaghetti: 400 gr
• cipolla bianca o rossa: 4 (2 grosse)
• olio d’oliva
• acciughe sott’olio: 8
• rosmarino fresco q.b.
• corza di limone grattugiata
• pangrattato

Pulite la cipolla, tagliatela a metà nel senso della lunghezza e affettatela a fettine molto sottili.
Prendete una casseruola o padella dal fondo largo e versateci dentro 5-6 cucchiai di olio d’oliva. Aggiungete la cipolla e lasciatela soffriggere a fiamma bassa per una decina di minuti. La cipolla deve appassire lentamente senza bruciare. Nel caso in cui, si asciugasse troppo, potete aggiungere mezzo mestolo scarso di acqua calda.
Prepariamo il Pangrattato tostato (atturrato!):
Prendete una padella antiaderente e versateci un pochino d’olio d’oliva.
Non appena l’olio si scalda aggiungete il pangrattato fino a ricoprire il fondo della padella.
La fiamma deve essere media ed il pangrattato va’ mescolato spesso con un cucchiaio di legno.
Non appena il pangrattato avrà acquisito un bel colore ambrato, togliete dal fuoco, aggiungete un pizzico di sale e versatelo in una ciotolina.
Quando la cipolla sarà appassita completamente, aggiungete i filetti di acciuga sott’olio e scioglieteli con il dorso di un cucchiaio.
Tritate il rosmarino fresco e aggiungetelo alle cipolle. Togliete dal fuoco.
Cuocete la pasta (secondo me gli spaghetti ci stanno proprio bene) e, quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura scolate la pasta e trasferitela nella padella con le cipolle.
Mantecate la pasta ed aggiungete acqua di cottura quando necessario. E’ importante che pasta diventi cremosa unendosi al sugo di cipolle.
A cottura ultimata, togliete la pasta dal fuoco ed aggiungete ancora un pochino di rosmarino tritato e un po’ di scorza di limone grattugiata. Se volete, potete aggiungere un cucchiaio di pangrattato tostato già nella padella e mescolare.
Servite la vostra pasta con cipolle con del pangrattato tostato.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 05/07/2019, 19:49

Pasta con Porri e salsiccia
Proviamo a navigare in acque ...simili con qualche altra pastasciuttina semplice semplice, rapida rapida, adatta a questi tempi infuocati che non richiede tempi lunghi e surriscaldamenti di cucina:

Pasta con porri e salsicce
https://it.julskitchen.com/primi-pia...ri-e-salsiccia

Ingredienti
• 60 ml olio extravergine di oliva
• 1 porro a persona, affettati sottili mondati dalla parte dura.
• Sale
• 450 g di salsiccia spellata (io ho usato un bel 60 cm della nostra salsiccia milanese, luganega)
• 450 g di fusilli
• 100 ml di latte intero a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio abbondante di Parmigiano grattato
Istruzioni
1. Scalda l'olio in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio. Quando l'olio è caldo, aggiungi i porri e cuoci mescolando di tanto in tanto finché non sono appassiti, serviranno circa 5 minuti. Aggiusta di sale e fai cuocere altri 5 minuti, mescolando spesso.
2. Versa qualche cucchiaio di acqua nei porri e aggiungi anche la salsiccia in piccoli pezzi. Mescola e cuoci per circa 7 minuti.
3. Mentre i porri e la salsiccia cuociono, porta una grande pentola di acqua ad ebollizione, aggiungi il sale e cuoci la pasta al dente.
4. Scola la pasta e versala nella padella con i porri e la salsiccia. Aggiungi il latte e il formaggio e mescola a fuoco medio per un minuto. Servi immediatamente.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 05/07/2019, 19:52

Salsa del pover’uomo
È una delle sette salse servite in accompagnamento al bollito misto. Questa salsa antichissima sembra risalga alla tradizione celtica e si ritrova in molti paesi anglosassoni con il nome di “poor man’s sauce”.
Compare anche in diversi trattati culinari rinascimentali che la etichettano come cibo popolare. Ne esiste una versione simile in Valle d’Aosta, ma un po’ più elaborata, che prevede l’utilizzo della besciamella. Servita calda è ideale con le carni, la cacciagione e le uova sode.
http://www.quidanoiblog.it/index.php...del-poveruomo/
• Ingredienti
• 80 gr di scalogni
• 80 gr di pancetta dolce a dadini
• 80 gr di besciamella
• 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
• 20 gr di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe q.b.
Procedimento
In una casseruola mettete l’olio con il burro e gli scalogni puliti e tagliati a fettine, fateli dorare per qualche minuto poi unite la pancetta e fate rosolare il tutto per cinque minuti.
Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per altri 7-8 minuti.
Passate tutto nel mixer e rimettetelo nella casseruola, unite la besciamella, aggiustate di sale e lasciate insaporire per altri due minuti. Servite subito.

Per la Besciamella, perchè non si debba ricorrere a quelle preparate nel cartone...riporto la ricetta classica seguita dalla Pollastra anche se ne verrà un po' di più di quella occorrente...: Mettere una noce di burro in un pentolino e fare sciogliere e soffriggere leggermente; aggiungere 20 g di farina 00 e stemperare velocemente. Aggiungere a "filo" e mescolando velocemente per non fare grumi (meglio se con una frusta) 250 ml di latte intero e portare ad ebollizione a fiamma bassa mescolando costantemente. Nella malaugurata ipotesi si fossero formati dei grumi date una "girata" di frullatore ad immersione. Aggiustare di sale, abbassare la fiamma e far bollire per 3 minuti. Spegnere ed aggiungere una grattugiata di noce moscata.

Questa la ricetta originale: Poor Man's Sauce

“Even a piece of meat of poor quality is much liked if it has the following sauce poured over it when served. Put a little milk, say a cupful, in a saucepan, with salt and pepper; let it heat. Chop up a handful of shallots and a quarter as much of parsley that is well washed. Throw them into the milk; let it boil, and when the shallots are tender the sauce is ready. If you have no milk, use water; but in that case let it be strongly flavored with vinegar.”

http://www.vintagerecipes.net/books/...mans_sauce.php
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 10/07/2019, 14:31

Per continuare questo "filone" che penso decisamente in tono con la presente stagione, la presente
e viva, e il suon di lei, così tra questa
immensità s'annega il pensier mio:
e il naufragar m'è dolce in questo mare.
Conosciuta questa mattina sul blog della Giulia Scarpaleggia, di cui riporto il link, è stata, detto fatto, preparata a mezzodì dalla fiera e presta "Pollastra" che in fatto di curiosità culinarie ed in particolare di pasta, sta malamente nelle...penne!
Pasta da provare.

Pasta al tonno con capperi, prezzemolo e basilico

Ingredienti
• 1 mazzetto di basilico fresco
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 1 cucchiaio abbondante di capperi sottaceto strizzati
• 200 g di tonno sottolio scolato
• Olio extravergine di oliva
• 400 g di penne rigate (aggiustare ev.le dosi degli altri ingred. Alla q di pasta)
• Peperoncino a piacere.
Istruzioni
Mentre la pasta cuoce, prepara il condimento. Trita finemente con un coltello prezzemolo, basilico e capperi, mettili in una ciotola e poi aggiungi il tonno ben scolato e spezzettato con una forchetta.
Scola la pasta al dente, versala nella ciotola del condimento, mescola bene e finisci con abbondante olio extravergine di oliva. Se ti piace, aggiungi un po' di peperoncino per dare un tocco di piccante alla pasta.
https://it.julskitchen.com/primi-pia...pasta-al-tonno
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 10/07/2019, 14:33

Una gustosa variante imparentata con molte delle paste tradizionali sicule e non solo...se ne trovano simili anche dalle nostre parti senza, però, la tipica e gustosa caratteristica del Pangrattato "atturrato", parmigiano dei poveri...
CHITARRINE “SABBIOSE” AGLIO, OLIO E PEPERONCINO CON TONNO, OLIVE, CAPPERI E POMODORI SECCHI

Ingredienti
• 400g di chitarrine
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• 100 g di tonno in olio
• 60 g di pangrattato
• 50 g di olive nere senza nocciolo
• 50 g di pomodori secchi precedentemente ammorbiditi in acqua calda per 15 minuti, poi scolati e tamponati con carta da cucina
• 2 filetti di acciuga sott’olio
• 14 capperi dissalati e asciugati
• 1 spicchio d’aglio spellato e leggermente schiacciato
• peperoncino fresco in quantità a piacere
• sale q.b. se necessario
Procedimento
Portiamo a bollore abbondante acqua salata e tuffiamoci le chitarrine.
Durante la cottura della pasta, prepariamo il condimento.
Versiamo l’olio in una grossa padella, uniamo l’aglio riscaldando il tutto a fiamma dolce (l’olio deve scaldarsi e l’aglio rilasciare sapore e profumo senza soffriggere).
Uniamo i filetti di acciuga e il peperoncino tritato molto finemente ed attendiamo che i filetti si sciolgano completamente, sempre a fiamma bassa.
Eliminiamo l’aglio, aggiungiamo il pangrattato e, alzando la fiamma, tostare sino a quando diventa leggermente dorato facendo attenzione a non bruciarlo.
Tagliamo i pomodori secchi a filetti. Tolgliamo la padella dal fuoco e uniamo questi ultimi, il tonno sbriciolato, le olive e i capperi. Stemperiamo il tutto con un po’ di acqua di cottura della pasta (il condimento deve risultare morbido e non troppo asciutto), mescoliamo accuratamente ed assaggiamo per aggiustare di sale solo se necessario (acciughe, capperi e pangrattato sono già sapidi) e mettiamo da parte.
Un paio di minuti prima che la pasta sia cotta al punto giusto, la scoliamo e la buttiamo in padella riportata sul fuoco (fiamma vivace). Una Mescolata fino a che le chitarrine sono ben condite e perfettamente rivestite di pangrattato.
Impiattiamo e serviamo immediatamente.

Da: http://www.quidanoiblog.it/index.php...modori-secchi/
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 10/07/2019, 16:01

https://www.youtube.com/watch?v=UG6oChT47IY
"ue' va a da via el cu terun!"
:october: :rido: :beviamo: :sonno:
:amici:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 23/07/2019, 19:07

Con questa ricetta cerco di riconquistare un po' la mia "dignità" celtica, comunque gallo cisalpina dalle striscianti interronature del nostro Magnogreco! :rido:
Cinghiale ai porri
Nonostante la corposa opera di circa 60 ricette per il cignale che ho qui recentemente postata http://www.marcogalleri.it/img/60_ri...inghiale_1.pdf , sembra che (per fortuna) in questo argomento manchi sempre qualcosa o ci sia sempre qualcosa di nuovo da scoprire.
Ecco che da una pubblicazione di Mondadori sul “la grande Cucina Italiana” ,che, mi pare, mi abbiano regalato al supermercato nel 2004, fa capolino un’ulteriore ricetta per il nostro “nero” che mi ha solleticato come tutte le preparazioni che contengono i porri. Non ho perso tempo e mi sono testè curato di copiarla. Non ho avuto ancora modo di provarla. Se qualcuno anticipa i tempi è pregato di illustrarci opinioni e risultato.
Ingredienti:
• 1 kg di cinghiale tagliato a cubetti da 2,5 – 3 cm
• 750 ml di vino bianco secco (di quello bono…se ‘un l’è bono ‘un si fa roba bona!)
• 4 chiodi di garofano , in alternativa 4 bacche di ginepro
• 2 foglie di alloro
• 4 cucchiai di olio EVO
• 125 g di prosciutto crudo tagliato a pezzetti
• 4 porri tagliati a rondelle sottili
• ½ l di brodo di carne (o di dado: i puristi si…adeguino!)
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco (non mi attira ma mi adeguo!)
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 cucchiaio di farina
• Sale e pepe nero macinato a piacere.

Mettete il cinghiale a marinare in una acconcia ciotola con il vino, i chiodi di garofano, l’alloro, il pepe. Tenetelo in frigorifero per 24 ore. Scolate la carne dalla marinata, eliminate i chiodi di garofano (o le bacche di ginepro) e l’alloro conservando il liquido.
In una grande casseruola scaldate l’olio a fuoco moderato ed aggiungetevi il prosciutto a rosolare per 2 minuti. Unite i porri e fateli cuocere con 1/2 mestolo di brodo finchè non siano morbidi. Aggiungete il cinghiale a rosolare.
Versate la marinata; coperchiate parzialmente e cuocete per 2 ore e ½ aggiungendo gradualmente il brodo di carne qualora il fondo di cottura si “ritirasse” troppo. Quando il cinghiale sarà tenero aggiungete l’aceto (io ci andrei molto cauto!), i pinoli e mescolate con cura. Stemperate, quindi, la farina in due cucchiai di acqua fredda e versatela nella salsa di porri per fare addensare. Servire ben caldo.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 23/07/2019, 21:26

Le ricette che posto non sono certo farina del mio sacco. A me piace molto il ginepro ma lo si ritrova frequentemente nelle ricette per gli ungulati ed i selvatici in genere originarie dell’arco alpino.
A me, personalmente, non piacciono i chiodi di garofano con il loro aroma odontoiatrico (eugenolo) e neanche l’aceto nella preparazione delle carni.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 24/07/2019, 9:28

Un autentico peccato che io non riesca proprio a mangiarla.
Ci sono alcune cose della cucina sicula che, pur attirandomi, per un verso o per un altro mi bloccano!
La parmigiana (bona!) troppo unta...così come la Pasta alla Norma... Che dire dei golosissimi cannoli siciliani? O me li faccio da me con il 10% di zucchero usato dai trinacriani... Al pari della cassata siciliana: fascinosa, bella colorata, profumata, ammiccante ma...nausea da eccesso di dolce al primo approccio.
Che volete...questi Camuni, Celti, Cenomani, Unni, Allobrogi, Insubri, Longobardi...mantengono ancora nel loro DNA vaste frange della loro originaria barbarie ed ancora debbono percorrerne di strada sulla via della civiltà gastronomico culinaria.
(Oddio: di culi in aria ce ne sono già fin troppi! eh!? )
:beviamo:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da lupo69 » 24/07/2019, 9:30

Doc, ho letto la ricetta del cinghiale ai porri e mi è saltata subito all' occhio una cosa,
se facciamoa marinata per insaporire la carne e togliere parte del selvatico della stessa,
che senso ha riutilizzarla per cucinare ?
Non sarebbe meglio utilizzare lo stesso vino ma pulito, proprio per evitare
di rinselvatichire la carne ?
IMHO naturalmete... :october:
"se le armi saranno bandite, solo i banditi saranno armati"
"un popolo che non vuole portare le proprie armi, portera' quelle di qualcun altro"

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 24/07/2019, 10:24

lupo69 ha scritto:Doc, ho letto la ricetta del cinghiale ai porri e mi è saltata subito all' occhio una cosa,
se facciamoa marinata per insaporire la carne e togliere parte del selvatico della stessa,
che senso ha riutilizzarla per cucinare ?
Non sarebbe meglio utilizzare lo stesso vino ma pulito, proprio per evitare
di rinselvatichire la carne ?
IMHO naturalmete... :october:
In effetti, Lupone, molti la pensano proprio così ed in tal modo procedono.
Penso che una cosa da riaffermare sia che il sapore di selvatico sia una leggenda metropolitana da definire caso per caso. Un vecchio verro in stagione degli amori sarà puzzolente mica da ridere. Una giovane scrofa avrà tutt'altro aroma e odore. Un elemento fondamentale che gioca nel residuo di odori ed aromi del selvatico è la corretta frollitura che viene regolarmente trascurata pensando che possa avvenire tranquillamente anche a carne congelata in freezer. Niente di più lontano dalla realtà. Da quando ho iniziato la frollitura dei sevatici (ungulati) secondo le istruzioni del mio macellaio le cose sono drasticamente cambiate. In meglio. Ora, se posso, almeno una settimana ad 1°c meglio 15 gg sino ad 1 mese.
Quindi, per tornare a noi, nessuno obbliga ad utilizzare lo stesso liquido della marinata ma sceglierei l'opportunità di utilizzare del vino "nuovo" a seconda delle condizioni.
Pensa a che punto si spingevano il Carnacina e l'Artusi:
L’Artusi ed anche il Carnacina danno un’interpretazione un po’ “attempata” della ricetta della lepre in salmì che sarà senz’altro buona e gustosa ma che mi sembra un po’ appesantita per i palati moderni. Il Carnacina insiste per la presenza del sangue della Lepre (come se quando la catturiamo ci prendessimo la briga di operare una valida emostasi sul caduto!). L’Artusi si spinge sino a procurarsi il sangue del maiale da aggiungere alla ricetta, unitamente al fegato bovino o suino.
Tieni altresì presente che il vino bianco ha tutt'altro "impatto" sul sapore finale del preparato essendo molto meno aggressivo e "Baccante".
Se ti sembra poco attuabile poter "occupare" un frigorifero per un tempo così lungo alla temperatura insolita di 1-2° pensa che potresti impadronirti di qualche miserrimo frigoriferino da albergo ed adattarlo allo scopo.
Oizirbaf
tanto per curiosità:
https://www.braciamiancora.com/10-cose- ... lla-carne/
mentre qui si tratta proprio l'argomento refrigeratori:
http://www.ilbraccoitaliano.net/forum/s ... rigorifero
Ultima modifica di oizirbaf il 24/07/2019, 10:45, modificato 3 volte in totale.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 24/07/2019, 10:30

Per Alfio:
In effetti abbiamo sostituite le melanzane, anche se solo grigliate, con le zucchine, grigliate o fresche, ottenendo qualcosa di diverso ma molto apprezzabile e digeribile:
https://forum.armietiro.it/search.php?k ... 10b5a8a824
E...davanti a problemi di "salvagenti periaddominali" e liti con i calzoni perchè 'sti maleducati non vogliono saperne di allacciarsi... non è poco!
Oizirbaf :haha:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da lupo69 » 24/07/2019, 12:34

Doc... :october: :october:
"se le armi saranno bandite, solo i banditi saranno armati"
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 27/07/2019, 16:17

Dai rifacciamoci un po' !
Zuppa di pane raffermo e umido di fagioli.
Questa la ricetta originale: https://ricette-utenti.cookaround.co...i-fagioli.html
Qualcuno arriccerà il naso per via della stagione non proprio adatta a questi piatti caldi e...certo più invernali e da...caccia. Le ricette, però è meglio prenderle quando ci si incespica anche per caso per evitare che finiscano nel dimenticatoio. Del resto forse che con la canicola non ci si sbafa volontieri un bel "caciucco", un bel "brodetto" ed un piatto di pappardelle al sugo di cinghio?
Un piatto sostanzioso e gustoso che si può preparare anche con fagioli lessati in scatola.
Se volete rendere il tutto ancor più goloso, cospargete la superficie della zuppa con abbondante parmigiano e qualche pezzetto di formaggio filante tipo Emmental e ripassate in forno a gratinare...
E a proposito di pane raffermo del buon “pan sciocco” toscano sarà il più adatto: non fa pastella, mantiene una certa granulosità…

Ingredienti:
• Fagioli borlotti già lessati 500 g
• 1 scalogno
• Aglio 1 spicchio
• 1 rametto di rosmarino
• Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio da tavola
• Parmigiano grattugiato 150 g
• Pane raffermo – 500 g (toscano sciocco!)
• Olio EVO q.b.
• Sale e pepe nero q.b.

Il primo passaggio per realizzare questa zuppa sarà di preparare l'umido di fagioli. Fate scaldare un bel giro d'olio extravergine d'oliva in una pentola dal fondo spesso, magari un bel “coccio”.
Pulite uno scalogno e tritatelo finemente.
Aggiungete al soffritto uno spicchio d'aglio in camicia appena schiacciato e gli aghi di un rametto di rosmarino.
Completate questo fondo di cottura con un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolate fino a che non si sia ben sciolto.
Lasciate soffriggere il tutto per un altro paio di minuti o fino a che lo scalogno non sia appassito.
Aggiungete i fagioli già lessati con un po' del loro brodo di cottura. Nel caso abbiate preferito dei fagioli in scatola non avrete a disposizione la loro acqua di cottura e vi sconsigliamo di utilizzare il liquido di governo.
Sarà sufficiente aggiungere un po' di brodo a piacere, vegetale o di carne, per poter rendere la preparazione sufficientemente umida.
Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
Disponete delle fette di pane sul fondo di una zuppiera e cospargetele con abbondante
parmigiano grattugiato.
Regolate di sale l’umido di fagioli;
Versate ne un po' sullo strato di pane, quindi ricoprite il tutto con altro pane e via così con altro parmigiano, umido di fagioli... Continuate con gli strati sino a completamento.
Una volta terminati gli strati si valuterà se necessiti un’eventuale aggiunta di brodo per rendere la zuppa più morbida.
Mettete la zuppiera da parte per il tempo sufficiente perchè il pane si possa ben impregnare dei sapori dell'umido di fagioli.
Servite, infine, la zuppa insaporendola a piacere con una bella macinata di pepe nero e un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da mk1 » 29/07/2019, 10:34

oizirbaf ha scritto:
lupo69 ha scritto:Doc, ho letto la ricetta del cinghiale ai porri e mi è saltata subito all' occhio una cosa,
se facciamoa marinata per insaporire la carne e togliere parte del selvatico della stessa,
che senso ha riutilizzarla per cucinare ?
Non sarebbe meglio utilizzare lo stesso vino ma pulito, proprio per evitare
di rinselvatichire la carne ?
IMHO naturalmete... :october:
In effetti, Lupone, molti la pensano proprio così ed in tal modo procedono.
Penso che una cosa da riaffermare sia che il sapore di selvatico sia una leggenda metropolitana da definire caso per caso. Un vecchio verro in stagione degli amori sarà puzzolente mica da ridere. Una giovane scrofa avrà tutt'altro aroma e odore. Un elemento fondamentale che gioca nel residuo di odori ed aromi del selvatico è la corretta frollitura che viene regolarmente trascurata pensando che possa avvenire tranquillamente anche a carne congelata in freezer. Niente di più lontano dalla realtà. Da quando ho iniziato la frollitura dei sevatici (ungulati) secondo le istruzioni del mio macellaio le cose sono drasticamente cambiate. In meglio. Ora, se posso, almeno una settimana ad 1°c meglio 15 gg sino ad 1 mese.
Quindi, per tornare a noi, nessuno obbliga ad utilizzare lo stesso liquido della marinata ma sceglierei l'opportunità di utilizzare del vino "nuovo" a seconda delle condizioni.
Pensa a che punto si spingevano il Carnacina e l'Artusi:
L’Artusi ed anche il Carnacina danno un’interpretazione un po’ “attempata” della ricetta della lepre in salmì che sarà senz’altro buona e gustosa ma che mi sembra un po’ appesantita per i palati moderni. Il Carnacina insiste per la presenza del sangue della Lepre (come se quando la catturiamo ci prendessimo la briga di operare una valida emostasi sul caduto!). L’Artusi si spinge sino a procurarsi il sangue del maiale da aggiungere alla ricetta, unitamente al fegato bovino o suino.
Tieni altresì presente che il vino bianco ha tutt'altro "impatto" sul sapore finale del preparato essendo molto meno aggressivo e "Baccante".
Se ti sembra poco attuabile poter "occupare" un frigorifero per un tempo così lungo alla temperatura insolita di 1-2° pensa che potresti impadronirti di qualche miserrimo frigoriferino da albergo ed adattarlo allo scopo.
Oizirbaf
tanto per curiosità:
https://www.braciamiancora.com/10-cose- ... lla-carne/
mentre qui si tratta proprio l'argomento refrigeratori:
http://www.ilbraccoitaliano.net/forum/s ... rigorifero
doc potresti spiegare nei dettagli il metedo del tuo macelaio?! Io da quesat'anno ho comprato una cella frigorifere, l'ultimo capriolo che ho preso(di cui o raccontato la cacciata) è stato appeso in cella "sotto pelle" oviamente eviscerato e privato delgi organi interni per 4 giorni ad una temperatura di 2-3C°, per adesso non lo abbiamo ancora consumato, sicuramente però con la spoglia fredda si riesce a mecelare meglio l'animale che non subito dopo abattuto quando è ancora caldo
Non c'é cattivo più cattivo di un buono quando diventa cattivo
Bud Spencer :pugile:

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 29/07/2019, 17:02

Il macellaio conserva la mezza bestia o i quarti in cella per un mese ad 1c.
Noi, molto più modestamente abbiamo mantenuto i pezzi grossolanamente sezionati (puliti e senza pelle) avvolti in carta “bianca” da macelleria alla stessa t per 8 gg ma con risultati apprezzabili.
Rem tene, verba sequentur.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 10/08/2019, 17:21

LEPRE IN SALMI' DELLA NONNA.
Le ricette di cucina, si sa, con tutte le sfumature regionali, familiari, individuali, presentano, spesso, anche delle pur minime varianti in seno ad un tema comune anche se ben noto e radicato. Nella cultura della caccia in cucina la lepre in salmì riveste il ruolo del “classico” . Almeno nell’ambito della selvaggina da pelo.
Questa, della gentile sig. Silvana Bergamaschi Grassani (“Cacciagione in Cucina”– Carlo Lorenzini Editore) Ha tutti i crismi per rappresentare qualcosa di molto insolito, almeno per me, in ambito “lepre”. Mi dolgo del fatto di non avere sotto mano un bel leporide lagomorfo, neanche surgelato, da quasi esclusivo ungulatista quale sono, ma penso che nella prossima stagione avrò qualche occasione di “tirar fuori” il valtrumplino So2 che da troppo tempo non dice la sua. Se qualcuno conoscesse già questa ricetta non me ne voglia, anzi ragguagli ed informi perché anche noi si possa apprezzare in attesa del momento magico della fucilata all’orecchiona.
Ingredienti:
• Mezza lepre (dipenderà dalle dimensioni…)
• Burro 50g
• Un bicchiere d’olio
• ½ limone a fettine
• 1 cipolla bianca
• 1,5 l di vino bianco secco. Brodo
• 2 manciate di prezzemolo
• 2 acciughe sott’olio
• 100 g di salame fresco o salsiccia.
• 100 g di fegato di vitello
• Sale e pepe
Per la marinata:
• 2 bicchieri di aceto (per i miei gusti un po’ troppo! Userei il vino!)
• 1 gambo di sedano, una cipolla, una carota uno spicchio d’aglio, salvia e rosmarino.
Immergete la lepre tagliata a pezzi nella marinata e lasciatevela tutta la notte.
Al momento di cuocerla sgocciolatela e ponetela in un tegame con 40 g di burro, il bicchiere d’olio, il limone, la cipolla tritata. Quando ben rosolata sfumate con un bicchiere di vino bianco e quando questo sarà evaporato altro vino e brodo insieme (circa ½ l), sale e pepe. Fate cuocere adagio per circa 2 ore.
A parte preparate la salsa. A freddo mettete in una casseruola il resto del burro qualche cucchiaio d’olio, il prezzemolo, il salame, le acciughe ed il fegato tritati sottili. Quando tutto comincia a rosolare aggiungete un bicchiere di vino bianco e così via sino a consumarne circa 1 litro e ad ottenere la consistenza di una crema. Salare e pepare se necessario.
Ora prendete la lepre, la si disponga su un piatto fondo e la si ricopra di salsa.
Servitela con polenta.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 11/08/2019, 8:17

Ho riportato e seguuito pedissequamente il consiglio. Probabilmente per non fare asciugare eccessivamente. Sta di atto che il risultato è stato buono.
Appena lo rivedo chiederò lumi.
Rem tene, verba sequentur.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 12/08/2019, 11:46

GANASSINO (GUANCIALE) DI MANZO (o maiale) IN UMIDO
Un classico della cucina tradizionale delle colline piacentine. Il guanciale, o ganassino, è una carne ricca di collagene, estremamente tenera e dal sapore squisito.. In questa ricetta è previsto il pomodoro potendo utilizzare il sugo con diversi formati di pasta o con una bella puccia per la polenta…

Ingredienti:
• 1 kg di ganassino di manzo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 spicchi d’aglio
• 1 gambo di sedano
• 1 rametto di rosmarino, 3 chiodi di garofano (se piacciono!), 1 foglia d’alloro, 2 bacche di ginepro, 2 foglie di salvia
• 1 bicchiere di vino rosso o bianco a piacere (n bel Prosecco!)
2 cucchiai d’aceto balsamico
• 6 cucchiai d’olio evo
• 1 bicchiere di passata di pomodoro o polpa in pezzettoni (Mutti)
• 1 cucchiaio di pomodoro concentrato
• sale e pepe qb.

Tagliate le verdure, scamiciate l’aglio e ponete il tutto in una terrina insieme al resto delle spezie senza aggiungere sale e pepe. Mettete i ganassini, lavati e tagliati a pezzettoni, nel recipiente, conditeli con l’olio e l’aceto balsamico (quello di Monari e Federzoni non sarà il “classico di Modena” ma viene venduto in bottiglie da 250 ml ed è “spendibile” a cucchiaiate e per questi usi è egregio.
Mettete il tutto in frigo per circa sei ore in modo che la carne s’insaporisca.
Togliete la carne dalla “marinatura, ponetela in una casseruola appena unta d’olio e a fuoco vivace “siglillatel” il ganassino.
Sfumate con il vino e, quando sarà evaporato, aggiungete le verdure e le spezie che erano rimaste nel recipiente insieme all’olio e all’aceto balsamico. Cuocere per dieci minuti. Aggiungete, quindi, il pomodoro, il concentrato ed un paio di mestoli di brodo (un po’ di brodo di dado…); abbassate il fuoco, coprite la casseruola e lasciate sobbollire per circa un’ora. Girate ogni tanto i pezzi di carne, assaggiate il sugo e regolatelo di sale e pepe. Fate sobbollire ancora un'ora e provate la cottura (un assaggino?).
Se il sugo risultasse “lungo” togliete il coperchio per farlo restringere. A cottura ultimata togliete la carne, “pescate” l’alloro e le altre speziel e date una passatina con il frullatore ad immersione. Riunite il sugo alla carne e servite il guanciale in umido bollente abbinando una bella polenta o un purè di patate.
Come molti piatti succulenti si può preparare il giorno precedente.
Analogamente all’ossobuco il siffatto ganassino può essere felicemente sposato ad un bel risotto alla milanese.
Oizirbaf
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da cisco60 » 12/08/2019, 15:43

Io, così, ci faccio le polpette. Alterno la cipolla alle olive spezzettate
(ma non paté).
:october:

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