FORCHETTE D'ITALIA

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oizirbaf
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 31/01/2019, 17:42

"CODA DI TACCHINO" AL VINO BIANCO, GIN E GINEPRO
La "coda" di tacchino sarà, ovviamente, la solita parafrasi della coda di manzo sacra per la cucina romanesca e proprio per questo meritevole di essere un po' "sfottuta"! . Alla stessa "maniera" si presterà un bel coniglione o qualche bella minilepre o tenero coniglietto selvatico.

“Coda“ di Tacchino al vino bianco, gin e ginepro.
Oltre alla già descritta ricetta della “coda” di Tacchino alla…Vaccinara (!) Abbiamo (ha…la Pollastra!), sperimentato un altro modo semplicissimo di prepararla e, tra l’altro, si è dimostrato adattissimo al coniglio.
Immagine

Ingredienti:
• Un collo di tacchino (si trova già pronto e pulito) in pezzi di circa 5 -6 cm
• Una “noce”di burro
• 4 cucchiai d’olio d’oliva
• 5-6 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, un rametto di timo
• 4 bacche di ginepro
• 500 – 600 ml di vino bianco amabile (abbiamo usato il Prosecco)
• 1 bicchierino di gin
• Sale, pepe q.b.

Preparazione:
Sciogliere il burro con l’olio ed unire le erbe aromatiche ed il ginepro; aggiungere la “coda” di tacchino e fare rosolare rigirando adeguatamente. Sfumare con il gin, salare e pepare con giudizio.
Aggiungere il vino sino a ricoprire la carne. Cuocere a fuoco moderato per un’ora con coperchio. A cottura ultimata scoprire e fare evaporare “tirando” un eventuale residuo di vino alzando un poco la fiamma.
Una variante: peperoncino più o meno “scovilloso” insieme agli odori.
Abbiamo provato la stessa ricetta anche con il coniglio con ottimo risultato.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 26/02/2019, 19:56

Non la trovavi perchè cercavi risotto con il "salame morbido"! E questa non è un'allocuzione da noi usata per definire quella che, invece, siamo usi chiamare "pasta di salame". In altre parole salame fresco, non stagionato.
Considera che puoi usare anche dei salamini freschi o della "luganega" milanese.
Ecco qua e scegli! (azzo! l'acquolina mi venne!)
https://www.cookaround.com/ricetta/riso ... fresh_cens
https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricett ... ta-salame/
se poi posso consigliarti diversamente segui la ricetta del classico risotto alla milanese che, ti posto comunque, con o senza lo zafferano e, come è ben riportato in fondo alla ricetta si aggiunga la pasta di salame o gli analoghi sostituti per ottenere la variante che cerchi:
Risotto alla Milanese (Risott Gialt)
Ingredienti:
• Riso Carnaroli 500 g (meglio che avanzi che scarseggiare!) per 6 persone… normali!
• Burro 30 g (più eventuali altri 30 per la mantecatura classica!)
• 60 g ca midollo osseo di manzo (oss de midula) (lo stesso osso, tibia, che si usa per l’ossobuco. Da non confondere con il midollo spinale eh!)
• ½ cipolla bianca tritata
• 1/2 bicchiere Vino bianco…buono! Io uso il Prosecco !!!
• 5 belle cucchiaiate colme di Parmigiano grattugiato.
• Manzo, pollo, sedano, cipolla, carota per il brodo (o un dado da brodo di carne bono!)
• Due bustine di zafferano (che sia zafferano! Non curcuma!)

Sciogliete il burro in una casseruola con il midollo dell’osso di manzo sbriciolato; aggiungete la mezza cipolla bianca tritata, soffriggete senza dorare, aggiungete 500 gr di riso (Carnaroli), fate assorbire il grasso di tostatura a fiamma allegra, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare mescolando con il classico cucchiaio di legno.
Contestualmente avrete preparato un brodo abbondante (va bene anche di dado, ovviamente meglio se il classico di carne, pollo, carota, cipolla, sedano, aglio !) che manterrete a sobbollire. Aggiungete alcuni mestoli di brodo al riso sino a coprirlo ed iniziate la cottura mescolando senza sosta ed aggiungendo un mestolo alla volta di brodo bollente regolando il fuoco affinchè la minestra sobbolla leggermente senza schiumare. I puristi esteti pretendono che il brodo che si aggiunge a mestolo sia filtrato dalle impurità mediante fine colino! Portate a cottura il tutto (assaggiatelo per raggiungere una cottura "al dente" avendo cura di non lasciare lasciare la minestra troppo molle ma… “all’onda” come si dice). A pochi minuti dalla fine cottura aggiungere una bustina di zafferano (meglio due!). E non si facciano i tirchi: lo zafferano che sia zafferano!
Raggiunta la cottura al dente spegnete il fuoco ed aggiungete quattro o cinque belle cucchiaiate di Parmigiano grattugiato e si mescoli il il tutto. Coprite e lasciate un minuto a mantecare. Eventualmente aggiustare di sale. I “puristi” della tradizione usano aggiungere immediatamente prima del parmigiano il famoso “pezzo di Burro” per la mantecatura. Io ne faccio a meno unicamente per motivi diciamo… “epato-dislipidemico-dietetici”. Però è il massimo: Se dobbiamo peccare…peccato sia: aggiungiamo 30 g di burro !
(anche se, tutto sommato, alla fine 30 +30 g di burro in 5 o 6 persone sono 10 g a testa: pressochè niente!).
PS. volendo aggiungere un tocco alla tradizione insieme agli ingredienti sopraelencati per il soffritto aggiungere un buon 50 cm di salsiccia “a metro” (lugànega) (non aromatizzata) sbocconcellandola a pezzetti e soffriggendola senza essiccare. Avremo “el risòtt cunt la lugànega”.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da mk1 » 26/02/2019, 22:09

Potresti provare con il Salam patata :ciglia: :fischio:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da mk1 » 26/02/2019, 22:36

Se può interessarti c'è un mio carissimo amico li dalle tue parti.... Ha accompagnato il fratello a fare uno stage di pasticceria
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da mk1 » 26/02/2019, 22:40

Mi informo e ti faccio sapere :october:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da hunter1951 » 27/02/2019, 11:47

Alpha63 ha scritto:
mk1 ha scritto:Potresti provare con il Salam patata :ciglia: :fischio:
Ma... non so come mai, forse le congiunture astrali... ho sognato che sta arrivando a casa mia della roba strana, che odora di grasso, di terre umide e lontane, di langhe nebbiose...
Fai la ricerca su " Panissa alla piemontese " Su Libero.it la trovi subito e .... Buon appetito !

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da hunter1951 » 27/02/2019, 15:04

Non avrei mai potuto trovarlo.... grazie!
Però anche la proposta del doc oizirbaf mi sembra apprezzabile.

Tutte le proposte del Doc sono apprezzabili, a partire dal manzo all'olio, apprezzato anche dalle gemelline ! Ma la vera ed unica Panissa ( Stefano appartiene alla confraternita della Panissa ) E' quella con il salame della duja e i fagioli.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 27/02/2019, 18:34

SPAGHETTI POVERI
Mi sono imbattuto in questa ricetta curiosando qua e là tra le tentazioni culinarie dei vari blog...Questa mi ha, per certi versi, ricordato i già postati, ed a molti ben noti, "Bigoli in salsa" della grande tradizione veneta. Questi sono imbastarditi, un poco... "interronati" dalla tipica spolverata di pangrattato tostato: il "Parmigiano dei poveri"...appunto. L'Ho provata e si è rivelata deliziosa quanto semplice!

Un primo piatto preparato con un condimento veloce a base di olive taggiasche, capperi, peperoncino in cui i filetti di acciughe si sciolgono completamente, creando una salsa dal sapore spiccato. Gli spaghetti vengono saltati brevemente in padella con l'aggiunta del pangrattato (il Parmigiano dei poveri!) che conferisce una piacevole nota croccante e permette di trattenere meglio il condimento.

Ingredienti

Spaghetti 320 g
Acciughe sott'olio 100 g
Cipolle rosse 80 g
Capperi sotto sale 30 g
Olive taggiasche denocciolate 100 g
Aglio 1 spicchio
Peperoncino fresco 2
Prezzemolo q.b.
Pangrattato 40 g
Olio extravergine d'oliva 40 g

Mettiamo al fuoco una pentola con abbondante acqua salata per la pasta. Tritiamo finemente la cipolla rossa e lo spicchio d'aglio. Versiamo l'olio extravergine di oliva in una capiente padella sino a ricoprirne il fondo e aggiungiamo la cipolla e l'aglio appena tritati.
Lasciamo soffriggere per qualche minuto mescolando di tanto in tanto per evitare che il soffritto si attacchi al fondo. Quando l'acqua sarà giunta a bollore, caliamo la pasta e cuociamola per il tempo indicato sulla confezione. Sciacquiamo bene i capperi sotto l’acqua corrente per liberarli del sale in eccesso e tritiamoli grossolanamente; uniamoli al soffritto con le acciughe, i peperoncini privati dei semi e parimenti tritati.
Lasciamo cuocere il tutto a fuoco dolce, mescolando spesso, fino a quando le acciughe non si saranno sciolte. Se necessario allunghiamo con un poco di acqua di cottura della pasta. In una padella versiamo un “giro” d'olio e si unisca il pangrattato. Facciamolo tostare, mescolando, fino a quando non risulti dorato. Togliamolo dal fuoco e trasferiamolo in una ciotolina.
Torniamo al nostro condimento, che ormai sarà pronto: aggiungiamo le olive taggiasche, tritiamo il prezzemolo ed uniamolo in padella mescolando per amalgamare bene il tutto.
Scoliamo la pasta al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura, e versiamola nella padella con il condimento. Mescoliamo e “saltiamo” gli spaghetti per un minuto.
Aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua di cottura mescolando accuratamente spolverando con il pangrattato tostato.
Ultima modifica di oizirbaf il 27/02/2019, 18:39, modificato 1 volta in totale.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 27/02/2019, 18:37

RISOTTO ALLE CASTAGNE
Se non lo si fosse capito sono un amante dei risotti in tutte le "salse" ed in tutte le maniere. Mi piace anche il riso...bollito purchè di riso si tratti e me strafotto dei vari "caveat" sulle supposte contaminazioni da metalli pesanti nel bianco chicco. Resto alla larga dai prodotti con gli occhi a mandorla che già è una gran cosa e mi sbafo quelli di origine nostrana, sicura e controllata.
https://ilfattoalimentare.it/riso-ar...roconsumo.html
L'unica volta che sono riusciti a farmi arricciare il naso davanti ad un piatto di riso somigliante ad una..."cantonese" ma con altri ingredienti aggiunti e male assortiti, fu all'Avana proprio all'Habana Libre, ex Hilton un piatto che puzzava di sugna di montone... incazzato...Bleah!
Un risotto veramente inusuale è il "risotto con le castagne" che rimangono un frutto affascinante non solo per il suo gusto caldo e..."bambinesco", da farina dolce in bustine che mangiavamo all'oratorio e in cui si pucciava la liquirizia testè "ciucciata"(), ma anche per la sua storia dell'umanità della montagna diffusa a tutte le regioni alpine ed appenniniche del nostro paese.
Visto che la stagione fredda non è ancora finita ("S. Giuseppe è il mercante della neve" diceva la mia nonna Regina Elisa) si può ancora cimentarsi con la giusta atmosfera mentre tagliatelle e gnocchetti con lo stesso frutto riccioso possono essere tranquillamente gustati anche molto più in la. Debbo ricordarmi di postarle.
Inutile dire che vista la diffusione del riccioso frutto marrone altrettanto numerose saranno le varianti che ci si debbono aspettare in virtù della fantasia, gusti e disponibilità di ingredienti e tradizioni Italo-Enotro-Ausoniche.

Risotto alle castagne
Ingredienti
• Riso Carnaroli 400g
• Castagne 250 g (fresche, surgelate o secche)
• Vino bianco (un bel Prosecco !) 100 ml
• Burro 50 g
• 1/2 Cipolla bionda o bianca
• Brodo di carne (o in mancanza di dado) 1 litro ca.
• Parmigiano reggiano grattugiato due/ tre cucchiai colmi.
• Sale e pepe.

Il risotto alle castagne è un piatto di origine piemontese a base di riso, burro, cipolla, brodo e naturalmente castagne fresche che vengono cotte insieme al riso per creare un sapore delicato ed autunnale. Qualora fossimo fuori stagione e non avessimo a disposizione castagne surgelate, dovremo ripiegare sulle secche prevedendo una precottura di una ventina di minuti in poca acqua per poi procedere come con le fresche usando l’acqua di cottura insieme al brodo.
Sciogliete la metà del burro in una pentola adeguata; fatevi appassire la cipolla affettata finissima; unite il riso mescolando di continuo con un mestolo di legno in modo da tostare i chicchi con cura. Sfumate con il vino e, quando evaporato, aggiungete le castagne tagliate grossolanamente.
Aggiungete il brodo sino a coprire il riso e lasciatelo assorbire cuocendo a fuoco basso, a sommesso bollore senza fare schiuma, sempre mescolando. Continuate la cottura aggiungendo man mano il brodo, un mestolo alla volta, mescolando fino a termine cottura bene al dente ed ancora “all’onda”.
Aggiungere il resto del burro e due generose cucchiaiate di parmigiano grattugiato, rimestare e lasciare riposare un minuto o due per la mantecatura prima di servire.
P.S si trovano in commercio castagne surgelate e cotte al vapore.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 01/03/2019, 19:36

PANCOTTO
E già che siamo in tema di piatti poveri (poveri sì ma straordinariamente buoni!), spinto dalla senectus ormai raggiunta che ti porta obbligatoriamente ai ricordi più cari, ecco spuntare in fondo al pozzo della memoria culinaria (brutto termine ma a tema!) uno dei piatti da "nonna", la nonna Regina, che lei chiamava "pancot" e che modificava, al fine di velocizzare la preparazione, in una variante nomata "pantridin" (una sorta di analogo fatto con il pane secco grattugiato). Ho ritrovato l'obliata ricetta del Pancotto sulla S.Internetta (martire) che con la sua amorevole carezza ci unisce e ci accomuna :rido:
La ricetta che segue è stata integralmente ripresa da un sito, di cui ho riportato l'indirizzo (da vedere!) perchè ricca di figure...appetitose ed esaltanti anche questo semplice e, ripeto, povero... molto povero, piatto fatto con l'umile pane avanzato dalla nostra tavola sia da modesto popolano che da ricco epulone.
Pancotto
Da: https://www.cookaround.com/ricetta/pancotto.html

Il pancotto è un piatto davvero d'altri tempi, si tratta di una zuppa di pane raffermo molto molto povera, realizzata con soli due ingredienti ovvero il pane raffermo e l'acqua. Inutile dire che questo era un modo per poter riutilizzare il pane ormai vecchio.
Grazie alla sua consistenza e alla povertà di ingredienti, quindi la conseguente digeribilità, era un piatto che veniva servito in modo particolare ai bambini in fase di svezzamento e agli anziani.
La cottura prolungata del pane nell'acqua ne cambia la consistenza da duro a cremoso, quindi di facile consumo ma se preferite rendere questa zuppa rustica un po' più elegante, potreste passarla al frullatore per ottenerne una vellutata liscia che potrete poi arricchire con gli ingredienti che più preferite come, per esempio, sfoglie di pancetta croccante o pezzettini di formaggio abbrustoliti.
Questa ricetta ha origini settentrionali, non ha una patria certa, ma diciamo che è comune a molta parte del nord Italia per tanto il pane utilizzato era sicuramente salato a sufficienza e non era necessario aggiungere altro condimento, voi verificate la sapidità in base ai vostri gusti.

Dosi & Ingredienti
• Pane raffermo 800 gr
• Olio (EVO) q.b.
• Parmigiano grattugiato (facoltativo) - q.b.
Preparazione:
Per preparare il pancotto dovrete avere per forza del pane raffermo, è l'ingrediente principe di questa ricetta e non è possibile sostituirlo con nient'altro semmai vi fosse balenato per la testa una cosa del genere.
Il pane deve essere vecchio almeno di un giorno o anche più vecchio, non abbiate paura di usare anche il pane proprio duro, in cottura si ammorbidirà senza problemi. Abbiate cura di tagliarlo a cubetti piuttosto regolari in modo tale che la cottura sarà omogenea e non vi troverete con pezzi di pane più duri.

Riunite il pane tagliato in una pentola sufficientemente capiente e aggiungete abbastanza acqua da coprire il pane. Il quantitativo d'acqua influenzerà anche il risultato finale, più ne aggiungerete più avrete un pancotto brodoso, se invece riuscirete a regolarvi otterrete una bella crema di pane densa.

Accendete il fuoco e lasciate cuocere a fiamma moderata per una mezz'oretta a pentola coperta. Ricordate che il risultato dovrà essere una minestra cremosa ed il pane si dovrà essere disfatto a sufficienza.

Trascorsa mezz'ora, controllate che effettivamente il pane si sia disfatto formando un composto morbido. Non dovrete più percepire la presenza dell'acqua che sarà stata quasi completamente assorbita dal pane. Se avete utilizzato un pane poco salato è probabile che dovrete aggiungere del sale, ma assaggiate per verificare se effettivamente è necessario.

Quando la minestra sarà della densità giusta, più che altro della densità da voi desiderata, potrete servirla nei piatti. In origine questo tipo di minestra veniva servità così, senza ulteriori aggiunte. L'aggiunta di un filo d'olio extravergine d'oliva era già un lusso per pochi.
Per rendere il piatto più saporito e gradevole potrete aggiungere anche del formaggio grattugiato.

Consiglio:
Questa del pancotto è una ricetta leggera e antica, ma come renderla un po' più moderna?
Proprio perchè è una ricetta molto semplice è facile anche andarla a modificare: è sufficiente aggiungere pochi ingredienti e usare questo pancotto come base e avrai un piatto da ristorante stellato. Invece di lasciare il pancotto rustico, come abbiamo fatto noi, ti basterà passarlo con il frullatore ad immersione ottenendo una vellutata liscia.
Potrai servire la vellutata come base, versata nel piatto e poi potrete aggiungervi sopra qualsivoglia ingrediente, dai gamberi saltati a pezzetti di pancetta resa croccante in padella oppure anche dei bocconcini di carne saltati, insomma libra la fantasia![/i]
[/quote]
Ultima modifica di oizirbaf il 02/03/2019, 10:33, modificato 2 volte in totale.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da Franco960 » 02/03/2019, 5:41

Ci son cresciuto con la panada (pane raffermo sale acqua un goccio di olio) da 5 ai 13 anni lo mangiavo 3 volte al giorno (famiglia povera ma onesta) .
I miei sono di origine settentrionale ma ho visto che questo piatto con nomi diversi si trova nella cucina di varie regioni.
Ultima modifica di Franco960 il 02/03/2019, 23:54, modificato 1 volta in totale.
La morte lascia un dolore che nessuno può curare. Ma l’amore lascia ricordi che nessuno può cancellare.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 02/03/2019, 9:31

No, Alphio, leggi bene! Queste sono aggiunte...moderne per rendere il tutto più appetitoso. L'antica ricetta era costituita proprio solo da...pane e acqua!
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 02/03/2019, 10:15

Non lo dico io. Lo riporta l'estensore dell'articolo cui mi riferisco con il link del sito integralmente riportato. Io ho scritto solo la...prefazione! :rido:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 10/03/2019, 13:33

POLENTA CREMOSA AL LATTE
Se non lo si era già capito sono un amante della polenta in tutte le sue declinazioni ma sarebbe il caso di dire “con” tutte le salse.
So che anche qui nel Forum allignano molti estimatori “della piccola luna in un gran cerchio di vapori” (I promessi sposi cap. VI). A me personalmente la polenta ricorda un’infinità di cose, di casa, di caccia, di baite alpine, di alcuni anedotti di vita che sanno di…farina gialla che non posso scrollarmi di dosso. Ci stanno anche certi ricordi di…mare, si proprio di mare! C’era il bravo ed arguto, anziano cuoco dell’Hotel Lacona di Capoliveri, all’Elba che ai Crucchi ospiti che si accalcavano affamati alla raffinata tavola della sala da pranzo chiedendo, con fare stupito (‘azzo la fanno anche da loro ‘sta polenta: la chiamano “gruzte”!) < was ist das ?> - indicando una sontuosa gialla “tortona” accoccolata su un enorme tafferia in attesa di maritarsi con un non ricordo qual piatto ma che, se fatto dal nostro sagace toscano, doveva essere superbo.
<“Pasticcio di mais”>- rispondeva con sussiego mettendola giù dura…
L’altra sera siamo usciti a cena con una coppia di amici e, tra le altre cosette disponibili, ho scelto un bel piatto di lumache molto gustose adagiate e sprofondanti su di un sofà di polentina morbida e gustosa…
Oggi mi sono ricordato di una polenta morbida in cui mi sono imbattuto gironzolando, al solito, su Sant’Internetta, in un blog: https://www.noinonni.it del tutto diversa dal solito accompagnabile un po’ con tutto a seconda dei gusti.
Eccola qui:
Voglia di polenta? Provate questa ricetta: una polenta cremosa dal sapore delicato, cotta con del latte e arricchita con il parmigiano. Una bontà!
Il latte infatti le conferisce un gusto particolare e “morbido”, diverso da quello della polenta cotta semplicemente con acqua. E, se avete bambini, basta evitare la spolverizzata di pepe finale (che però per noi grandi dà un tocco di sapore che… ci vuole!) per renderlo un piatto adatto anche ai più piccini. E lo apprezzeranno molto: provare per credere!

Ingredienti
. 500 ml di latte
. 600 ml di acqua
. 1 foglia di alloro
. 150 g di farina gialla per polenta tradizionale
. 40 g di burro
. 75 g di parmigiano grattugiato
. Noce moscata grattugiata al momento
. Pepe macinato al momento
. Sale

Versate il latte e l’acqua in una pentola e mettetela sul fuoco.
Aggiungete la foglia di alloro e una grattugiata di noce moscata; aggiustate di sale.
Quando il liquido è sul punto di bollire togliete la pentola dal fuoco e versate la farina a pioggia, mescolando in modo da evitare che si formino grumi.
Rimettete il tutto sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 40-45 minuti, continuando a mescolare.
Alla fine togliete la foglia di alloro e aggiungete il burro e il parmigiano grattugiato.
Completate il piatto spolverizzando la polenta con pepe macinato al momento

Banale? Certo! Banalissima! Ma buonissima.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da cisco60 » 17/03/2019, 21:43

Stasira, ho fàt tastà a mé fiòla, la pistà ad gràs. Non pensavo
avesse tanto successo. Gliel'ho dovuta levare dal piatto. La sera,
è un po' pesantuccia da digerire.
https://www.google.it/url?sa=t&rct=j&q= ... _cshJxIyQm
Ottima anche per far friggere le uova al tegamino e da aggiungere
alle minestre di verdura.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 22/03/2019, 19:14

Nervetti con le cipolle o...Muscoletti di vitello alla lombarda
Un piatto tradizionale con le varie, immancabili, varianti locali, diffuso in tutto lo stivale ed in tutte le culture italiane.
Infatti, con i dovuti distinguo, altrimenti con il campanilismo culinario che cova sotto la cenere da queste parti, si potrebbero ingenerare dei...flame incontrollabili , si trovano esempi dall'Alpi alle...Catanie...
A Venezia troviamo "Spienza e nerveti co' e segoe"; a Palermo, dai buffittieri della Vucciria il "carcagnuolo e nerbo" con la variante "u mussu, masciddaru e carcagnuolo"... Mi ricordo che a Palermo ai tempi della naia (1969) saliva qualcuno sull'autobus col "coppu" di carta oleata in cui pescava con le dita degli "affari" che mi sembravano "nervetti con le cipolle", belli unti, ficcandoseli in bocca con sontuosa incuranza atque magna cum satisfactione...Farsi dire cos'erano, ahimè, era cosa dura in trinacrio/auso/ enotro con tanto di nome indigeno tradizionale cui non eravamo usi ed accostumati.
A Milano, nonostante gli assalti degli esogeni ed alla colpevole ed imperdonabile incuranza dei milanesi delle proprie tradizioni chè quasi si vergognano a parlar meneghino, si nomano tuttoggi "nervitt cunt i scìgull" da contrapporre al più italico "muscoletti di vitello alla lombarda" che sa un po' di fighetto e poco accasato. Tanto che mio zio Raffaele, milanese doc del quartiere dell'Isola, passando un dì davanti ad un ristorante e leggendo il menù fuori esposto, restò incuriosito dall'enunciato che non resistette: entrò e chiese, appunto, dei "muscoletti di vitello alla lombarda" e ne uscì con un: <"oh crist! m'han daa i nervitt cunt i scigull"!>
Non molto tempo fa, nelle osterie lombarde, si poteva gustare l’insalata di nervetti. Si usava servire i nervitt come antipasto per accompagnare le bevande spillate al bancone lì sul momento. Sfiziosa e da servire rigorosamente a temperatura ambiente, l’insalata di nervetti è definibile come la quintessenza delle ricette “antispreco” (per minga trasà), come diremmo oggi, poiché l’ingrediente protagonista è la parte meno nobile del vitello, i cosiddetti piedini, che altrimenti verrebbero scartati. Stavolta quindi bando agli aperitivi originali ed alla fiera delle tartine tra le più svariate ed improbabili, diamo uno sguardo alla tradizione e proviamo la fresca e sfiziosa insalata di nervetti.
Ingredienti
• Vitello i piedini 2,5 kg
• Carote 50 g
• Sedano 50 g
• Alloro 5 foglie
• Pepe nero in grani q.b.
• Sale fino q.b.
• Aceto di vino bianco 50 g

Per condire:
• Cipolle rosse 50 g
• Peperoni sott'aceto 80 g
• Prezzemolo 1 rametto
• Olio extravergine d'oliva60 g
• Pepe nero q.b.
• Sale fino q.b.
• Aceto di vino bianco 40 g
Preparazione
Per preparare l’insalata di nervetti cominciate lavando accuratamente i piedini di vitello ed anche le ginocchia se le avete, sotto acqua corrente. Poi con un coltello mannaia dividete in pezzi i piedini. Tagliate poi anche sedano e carota, dopo averli mondati.
In una pentola capiente versate la carne e gli ortaggi unite poi l’alloro e coprite con molta acqua. Infine aggiungete il sale, il pepe nero in grani e l’aceto di vino bianco, portate ad ebollizione coprendo con un coperchio.
Cuocete a fiamma bassa per circa due ore e mezza, tenendo sempre il coperchio sulla pentola e, a cottura ultimata, scolate le parti, lasciandole raffreddare in un recipiente. Quando saranno raffreddate e maneggiabili, spolpate le ossa con le mani.
Tagliate a listarelle sottili i nervetti, raccoglieteli in un contenitore di vetro e lasciate completare il raffreddamento per un’ora. Tagliate a fette sottili la cipolla, mondata e privata dell’anima.
Tagliate a listarelle anche i peperoni sottaceto. A questo punto unite i nervetti a cipolle e peperoni.
Aggiustate di olio, sale e pepe nero e mescolate per bene. Tritate il prezzemolo precedentemente lavato e asciugato ed aggiungetelo all’insalata insieme all’aceto. Mescolate accuratamente e la vostra insalata di nervetti è pronta per essere consumata.
L’insalata di nervetti, come da tradizione, si conserva a temperatura ambiente, coperta con pellicola e lasciata così in un luogo fresco, per un giorno al massimo. Si può anche conservare in frigorifero, ben coperta, fino a 2 giorni al massimo ma il sapore tenderà a ad affievolirsi.
Consiglio:
La vostra insalata di nervetti può diventare ancora più ricca con l’aggiunta di legumi cotti, come per esempio fagioli cannellini o borlotti. Oppure aggiungete delle olive denocciolate o delle cipolline sottaceto!
Io, oggi, l'ho gustata con uno scandaloso bicchiere di "Nero di Troia" di Brando, ma avrei fatto un sacrificio anche con uno Sfursatt di Valtellina, un amarone di Negrar o un Primitivo di Manduria...Poco eh! Poco!
Rem tene, verba sequentur.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 24/03/2019, 17:27

Pasta per i bignè da farcire
I Bignè:una "porcheriola" che attira sempre quando te la parano davanti e che devi far fatica a trattenerti...
Il problema sorge per molti in conseguenza al fatto che questi diavoletti sono usualmente farciti con creme grasse e dolci che possono essere fonte di qualche sconvenienza alimentare.
Ed allora, oltre a soddisfare i golosi insofferenti ad ogni intolleranza che potranno farcire da sè con qualsivoglia troiata dolce, cremosa, grassa, e...mortale, ecco che potremo (seguiranno a minuti) delle ottime, appetitose, innocenti quanto invitanti creme, mousse salate di diverso... esiglio...opss di diversa origine e l'inclito verso di colui che le creme cantò fatali...per cui bello di fame e di golosità...insomma ci siamo capiti e lasciamo Zacinto e l'Ugo per pensare a questi Bignè facilissimi da fare.

Pasta per bignè

Ingredienti
• 250 g acqua
• Sale ½ cucchiaino
• 100 g burro
• 150 g farina bianca
• 5 uova

Far bollire in un tegame a bordi alti e fondo pesante 250 g di acqua con ½ cucchiaino di sale e 100 g di burro, (un cucchiaino di zucchero). Quando il burro è sciolto e l’acqua bolle, versare in un sol colpo 150 g di farina bianca setacciata, rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura per 5-6 minuti, sempre mescolando, fino a che si forma una pastella omogenea e senza grumi che, sfrigolando, si stacca dal tegame. Togliere dal fuoco, mettere la pastella in una bacinella, lasciare raffreddare. Aggiungere 5 uova, una alla volta, incorporandole sempre mescolando energicamente con il mestolo di legno, sino ad ottenere una pasta morbida e vellutata.
Lasciare riposare la pasta in un luogo fresco per un paio d'ore.
Con un sacchetto con bocchetta liscia media o, più semplicemente con un cucchiaino, formare sulla placca leggermente unta delle palline grandi come bottoni. Preriscaldare il forno a 220°C., abbassare la T° a 180°ed infornare. Cuocere per circa 20-25'. Prima di sfornare lasciare 10' in forno spento con lo sportello aperto. I bignè saranno cotti quando, ben gonfi e di un bel color nocciola chiaro, saranno asciutti all’interno.
Questa pasta può essere modificata negli ingredienti e nelle proporzioni secondo l'impiego che se ne vuol fare. Eliminando, ad esempio, lo zucchero ed aggiungendo del formaggio grattugiato, pepe e noce moscata.
Raffreddati che saranno e bucati da sotto con il becco di una sac a poche potranno essere convenientemente farciti con una delle peccaminose (!)creme che seguiranno!
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 24/03/2019, 17:45

Creme /mousse per la farcitura dei sullodati bignè.
Crema di avocado (maionese di A)
ingredienti
• 1 avocado grande maturo- 1/2 limone (succo)
• 4 cucchiai di olio extra di oliva
• prezzemolo a piacere
• 1/2 cucchiaino di cumino (anche il curry piccante è ottimo)
• 1/2 cucchiaino di sale aromatico per verdure
• origano secco da spolverare (facoltativo)

Sbucciare l’avocado e tagliarlo grossolanamente, versare subito il limone per evitare che annerisca con l’ossidazione. Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema densa ed omogenea priva di grumi.
Per preparare guarnizioni o estetici fingerfoods consiglio un sac-à-poche, senza comprarne uno apposta consiglio un semplice sacchetto freezer con un angolo tagliato…

Crema al gorgonzola per farcitura bignè

Ingredienti:
• 100g gorgonzola dolce
• 100 g mascarpone
• 2 cucchiai di latte
• 15 gherigli di noci o secondo il n° dei bignè.
• miele amaro q.b.

Una volta sfornati e raffreddati i bignè tagliate delicatamente le calotte o pratichiamo un foro abbastanza ampio per introdurre la crema.
Fate sciogliere a fiamma bassissima il gorgonzola con il latte.
Trasferite quindi il formaggio in una ciotola ed aggiungetevi il mascarpone per formare una crema.
Riprendete i bignè e farciteli con la crema ottenuta.
Aggiungete sulla superficie di ognuno un gheriglio di noce ed un filo di miele.
I vostri bignè al gorgonzola sono pronti per essere serviti.

Crema con gamberetti e salsa allo yogurt
Ingredienti:
• Erba cipollina un ciuffo
• Aneto un pizzico
• Un pizzico di sale
• Yogurt greco 0% bianco
• Gamberetti già cotti e sgusciati
Esecuzione:
Tritate finemente l’erba cipollina e l’aneto, uniteli insieme a un pizzico di sale allo yogurt bianco greco. Introducete lo yogurt nel bignè ed infilateci un gamberetto cotto nel foro che avrete praticato sulla parte superiore del bignè.

Crema di prosciutto cotto.

Ingredienti:
• Prosciutto cotto tagliato a dadini
• Panna da cucina q.b. (ca 100g)
• Pepe o peperoncino a piacere

Preparazione:

Tagliare due generose fette di buon prosciutto cotto dello spessore di un paio di cm. Tagliatele a cubetti. Ponetele nel bicchiere del frullatore ed aggiungetevi la panna.
Omogeneizzate il tutto aggiungendo se necessario per ottenere la densità voluta la quantità di panna necessaria. Pepe a piacere.

Crema Tonnata con Avocado

Ingredienti:
• 150 g di tonno sott'olio sgocciolato
• 150 g di avocado
• Succo e scorza di limone non trattato
• 125 g di yogurt (buonissimo greco 0%)
• 10 g di capperi
• 1 ciuffo di prezzemolo o qualche foglia di basilico

Preparazione:
1. Raccogliere il tonno sott’olio in un colino e lasciarlo sgocciolare dall’olio in eccesso.
2. Tagliare un avocado maturo a metà, longitudinalmente, rimuovendo il nocciolo. Sbucciare l’avocado e riunire la polpa nel contenitore di un frullatore. Aromatizzare con succo e scorza di limone, aggiungere i capperi dissalati ed il basilico (o il prezzemolo). Frullare aggiungendo lo yogurt ed il tonno sgocciolato, fino ad ottenere una crema densa e vellutata.
3. La crema di tonno ed avocado è pronta: si conserva in frigo per 3-4 giorni, meglio se
in un vasetto di vetro.

Mousse salata ai carciofi delicata e dal sapore irresistibile, ben si sposa con bignè di pasta sfoglia, crêpes, vol au vent.
Ingredienti:
• Carciofi 300 g
• Ricotta 160 g
• Vino bianco 1/2 bicchiere
• Olio, sale, pepe q.b.

Preparazione:
Pulite e tagliate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure; scaldate l'olio in padella e aggiungete i carciofi. Dopo qualche minuto, versate il vino bianco, condite con il sale e il pepe. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Non appena avranno raggiunto il livello ottimale di cottura, metteteli nel frullatore, aggiungete la ricotta e mezzo cucchiaio di olio d'oliva. Frullate fino ad ottenere una crema dalla consistenza morbida e golosa, per farciture davvero squisite.

Mousse ai caprini ed erba cipollina
Ingredienti:
• Caprini secondo il bisogno
• Una dose di pepe a piacere
• Qualche cucchiaio di panna
• Erba cipollina fresca

Esecuzione:
Mettete il caprino nel frullatore, aggiungete un pizzico di sale, una macinata di pepe e qualche cucchiaio di panna. Frullate fino ad ottenere una mousse, conditela con erba cipollina tritata e farcite.

Crema mousse di pomodorini secchi

Ingredienti:
• 5 pomodorini secchi sott’olio
• Un panetto di Filadelfia
Esecuzione:
frullate i 5 pomodorini secchi sotto olio con il formaggio fresco e non resterà che da farcire i nostri bignè con un sac a poche!
Più semplice di così!

Mousse salata con pomodoro e spezie Golosa e dal gusto vivace, una vera delizia abbastanza semplice da preparare.
Ingredienti:
• Pomodorini di Pachino q.b. alle vostre esigenze.
• Filadelfia o altro formaggio spalmabile
• Paprika dolce in polvere
• Una grattugiata di nocemoscata
• Un filo d’olio extravergine
Preparazione:
Per prima cosa scegliete la qualità di pomodori che più preferite: l'ideale sarebbe scegliere quelli pachino, dal sapore dolce e stuzzicante. Sciacquateli bene, poi immergeteli in una casseruola con abbondante acqua, che avrete portato a bollore. Dopo aver sbollentato i pomodorini, scolateli, togliete semini e pellicina e lasciate che si raffreddino. Dopodiché metteteli nel frullatore e aggiungete il formaggio spalmabile, una bella spolverizzata di paprika in polvere, una grattugiata di noce moscata e un filo di olio extravergine di oliva. Frullate bene fino a quando non otterrete un composto omogeneo. Aggiustare di sale se serve.

Crema mousse di salmone affumicato.
La ricetta del patè di salmone richiede una preparazione semplice, rapida con un risultato davvero squisito. Io per colmo della prevenzione igienica abbatto anche il salmone affumicato a -20° per alcuni giorni perché l’affumicatura da sola non elimina l’anisakis.

Ingredienti:

• 150 grammi di salmone
• 2 cucchiaini di capperi sott’aceto
• 1 pizzico di pepe
• 2 cucchiai di ricotta vaccina
• 50 grammi di Philadelphia

Spezzettare il salmone unire tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare sino ad ottenere una crema morbida rosata.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 08/04/2019, 11:49

Semifreddo con castagne e ricotta

Il semifreddo alle castagne e ricotta è un dolce senza uova, facile e veloce da preparare. Dopo la preparazione necessiterà solo il tempo di riposo in frigorifero prima di gustare il dolce. Al solito ho trovato “mostruose” le quantità di zucchero consigliate nella ricetta originale che considero “trinacriane” e le ho drasticamente ridotte ad ¼ dei 400 g originali! Ho sostituito, con profitto, il burro con una pari quantità di mascarpone. Ho guardato, altresì, con molta “diffidenza” e perplessità, il cacao che trovo ci…azzecchi poco, coprendo il sapore proprio delle castagne e…con ragione. Avevo le castagne “fresche” surgelate ma sono convinto che una quantità di 600-700 g di castagne secche cotte a dovere in poca acqua ed usando parte (o tutta) della stessa naturalmente concentrata per “passarle” o frullarle, possano egregiamente servire allo scopo. Questa estate farò proprio così.

Ingredienti:
• 1,2 kg di castagne (con le castagne secche 600 -700 g)
• 500 gr di ricotta
• 50 gr di cacao amaro in polvere ( fatto senza cacao)
• 100 gr di zucchero (la ricetta diceva 400 g !)
• 100 gr di mascarpone (la ricetta dice 100 di burro)

Sbucciate le castagne e lessatele in acqua calda. A cottura ultimata scolatele e passatele con il passaverdure, o il frullatore, lasciandone alcune intere.
Trasferite la purea e le castagne intere in una terrina capiente, unite il burro morbido (o l’eccelso Mascarpone!), lo zucchero, la ricotta ed il cacao (se vi va!) in polvere e mescolate bene in modo da rendere il tutto omogeneo.
Trasferite il composto ottenuto all’interno di una terrina capiente o in uno stampo. Ponete in frigorifero e lasciate riposare per almeno 3 o 4 ore prima di servire.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da cisco60 » 08/04/2019, 17:19

Scusa la pigrizia ma avresti anche la ricetta del "Monte Bianco" di morettiana memoria ?
:october:

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