FORCHETTE D'ITALIA

off topic, cioè fuori tema.
cisco60
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da cisco60 » 29/10/2018, 16:52

Alpha63 ha scritto:Torniamo in tema:

FARFALLE ZUCCA E AMARETTI

L'altro ieri a Firenze (di gran lunga la più bella città del mondo, veneziani & C se ne facciano una ragione) ho mangiato per la prima volta il piatto da titolo. Squisito, e in questo momento lo sto riproducendo...
E' semplicissimo: preparate soffritto e zucca come per fare il risotto già postato, mantenetelo molto denso, il brodo vegetale aggiunto deve essere il minimo indispensabile. oltre al pizzico di noce moscata aggiungerne anche uno di cannella il polvere.
Frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema.
Scolate la pasta e condite. Spolverizzate ABBONDANTEMENTE con amaretti che avrete in precedenza sbriciolato o frullato in grani, non in polvere!
Mi è stato detto che alcuni aggiungono gorgonzola, ma a mio parere è un formaggio troppo dominante e coprirebbe la delicatezza degli altri ingredienti.


Gongorzola ?! Qualcuno ha detto gongorzola ?!
Se non avessi letto che parlavi di Firenze, con zucca ed amaretti
da Piasintei ti avrei detto che sei il "solito" Pramsan. :ops: :prrrr: :haha: :haha: :haha:
:october: :october: :october: :october: :october: :october:

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da cisco60 » 29/10/2018, 16:59

A proposito di OT. Vedete un po' se questo sito possa essere d'ispirazione.
https://www.google.it/url?sa=t&rct=j&q= ... Ofbml8YhOC
:mangia: :vino:
:october:

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da cisco60 » 05/11/2018, 1:19

Eh, eh, eh, eh. Tugnass. Un bel porcello anche lui. In tutti i sensi. :beviamo: :donna: :mangia:
:october:

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da docpilot » 05/11/2018, 2:27

La sua descrizione della cucina è talmente viva che è riuscito, non a farmi immaginare, ma a farmi vedere la scena durante la lettura. Ci mancava solo di sentire gli odori e i sapori...
Artista maiuscolo a 360°. Vero Mostro Sacro, in grado di permettersi di trattare la finale volgarità della crudezza biologica che ci appartiene, con la sua naturale eleganza, annullandone la trivialità.... Intelletti fini come il suo sono una vera rarità.

Mi è venuta fame... :mangia:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 12/11/2018, 19:18

recuperiamo, nel caso del cibo in particolare, una dimensione che si sta sempre più disfacendo, assediata com’è dalle schiere dei liofilizzati, dei surgelati, degli inscatolati.
Se fosse qui ora soffrirebbe le pene d'inferno sentendo i vegani!
Rem tene, verba sequentur.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da cisco60 » 12/11/2018, 19:22

oizirbaf ha scritto:
recuperiamo, nel caso del cibo in particolare, una dimensione che si sta sempre più disfacendo, assediata com’è dalle schiere dei liofilizzati, dei surgelati, degli inscatolati.
Se fosse qui ora soffrirebbe le pene d'inferno sentendo i vegani!


Ma li trafiggerebbe inesorabilmente con la sua sagacia ed ironia.
:october:

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 12/11/2018, 19:38

Eppure son convinto che si sarebbe profuso in un sommesso ma "plateale" Ma va a da via el cu !
:applausi2:
Rem tene, verba sequentur.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da cisco60 » 12/11/2018, 19:40

oizirbaf ha scritto:Eppure son convinto che si sarebbe profuso in un sommesso ma "plateale" Ma va a da via el cu !
:applausi2:

Mah. Non sono mica tanto sicuro che in cremonese si dica così.
:october:

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 12/11/2018, 19:43

Rem tene, verba sequentur.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 12/11/2018, 19:49

GERMANO ALLA POLLASTRA

Premettiamo che nella fattispecie i gallinacei non centrano ma il pennuto in titolo è la "maitre de cuisine" che per antonomasia si è guadagnata l'eponimo che già era spuntato in gioventù di prima piuma per la generalmente riconosciutale "fisica gentil prestanza"!

Germano alla “Pollastra”
La scorsa settimana me ne stavo come molti di noi appollaiato su un sentiero di uno scosceso in attesa della bestia nera che è puntualmente arrivata e che mi ha buggerato con una bella frenata nel momento del grilletto lasciandomi con l’anticipo sul muso a sfogliar con la palla una ceppaia di castagne ad una quindicina di metri! Onore al selvatico scaltro e rispettabile.
Sempre all’erta mi son consolato raccogliendo un bel sacchetto di bacche di ginepro dai gineprai che avevo numerosi innanzi a me pagandole con vendicative punture, appunto, da…ginepraio.
Quelle stesse bacche, dal sapore imparagonabile a quello delle commerciali in flacone, sono state usate per questa ricetta.
Ingredienti:
• Un germano (germanella) di quelli passati davanti al fucile!
• 6 bacche di ginepro
• quattro rametti di timo (possibilmente fresco)
• due rametti di rosmarino
• Una manciata di foglie di salvia
• 50 - 60 g ca di burro
• ½ bicchiere di vino bianco (nel nostro caso Prosecco di Cartizze!)
• ½ bicchiere di brandy ausonico (Stock Original)
• 500-750 ml di brodo (quello classico in granuli Knorr) meglio di carne!

Infilare nella pancia dell’anatide un paio di rametti di timo, tre bacche di ginepro, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, ungere l’interno e l’esterno dell’ex pennuto con qualche fiocchetto di burro.
Con la circa rimanente metà del burro soffriggere i restanti odori e rosolare l’acconcio volatile da tutti i lati a fuoco allegro sino ad una pregevole, diffusa doratura; irrorare con il bicchierone di ½ e ½ bianco e cognac mischiati e continuare a rigirare il germano per farlo bene insaporire, salare e pepare e, evaporato “Dioniso ed il suo vecchio”, aggiungere un bicchiere di brodo iniziando la cottura, abbassando il fuoco e con coperchio, aggiungendo man mano il brodo caldo secondo necessità.
La cottura, che necessiterà una buona ora e ½ o più, si potrà controllare con una punzecchiatina della polpa del petto ed osservando il colore del succo eventualmente fuoriuscito…
Nihil sub sole novi ma il misto di odori ed alcolici ha sortito un effetto piacevolissimo.
Tanto per smentire le usanze che vorrebbero il selvatico annegato nei rossi generosi noi ci abbiamo asperso il resto del Cartizze con molta satisfactio.
Rem tene, verba sequentur.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 12/11/2018, 19:54

Alpha63 ha scritto:
oizirbaf ha scritto:https://www.youtube.com/watch?v=nKpIlZYNHu4
Oizirbaf
:haha: :haha: :haha: :haha:

Mi pare da "il vizietto", giusto?
No:
https://www.youtube.com/watch?v=2ir0qG3ZEWw
:sonno:
Rem tene, verba sequentur.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 20/11/2018, 17:47

Insalata russa
Come molti piatti famosi ha una storia controversa e contorta ed ha cambiato nel corso degli anni quasi tutti i suoi componenti.
Attribuita a Lucien Olivier, un cuoco belga che aprì un ristorante di cucina francese di lusso a Mosca, l’Hermitage, negli anni 60 del XIX secolo ma, secondo alcuni studiosi, prima di arrivare in Russia, tale insalata si era diffusa in Francia nel periodo di Caterina de’ Medici trasferitasi nel paese transalpino nel 1533 con i propri cuochi al seguito; essi ivi introdussero alcune ricette della propria patria. Il Piatto (ma non il suo nome) avrebbe un’ origine italiana.
L’insalata russa che si trova in vendita nelle rosticcerie, nei supermercati e sui banchi delle gastronomie ha spesso il grave difetto di essere troppo “pastrugnata” con troppi ingredienti che litigano pesantemente tra di loro fornendo delle esperienze gustative discutibili. Considerando che una delle basi della cucina Ausonico-Enotro-Italica che, senza autoincensamenti, è la migliore del mondo, è la semplicità degli ingredienti, uniformiamoci. Questa che vi propongo, che vige da anni in casa nostra e che ci viene sempre richiesta, così come ci viene richiesto quale sia il segreto della sua bontà, è semplicissima: noi facciamo la maionese nel modo più semplice, facile, economico, pressochè infallibile e decisamente buona e gustosa. Poi i puristi avranno da dire! La facciano un po’ come gli pare…noi la facciamo così, però la non invadenza della sapidità della maionese troppo “uovosa” e del pur buon olio evo ha la sua parte nella delicatezza del gusto d’insieme.
Per la Maionese:
• 1 uovo bello grosso !
• 250 ml di olio di semi (uso il mais)
• Due pizzichi di sale
• 4 cucchiaini di succo di limone.
Porre nell’ordine nel contenitore del “minipimer” l’ovo (tutto tuorlo ed albume possibilmente senza romperlo), il sale, limone e, per ultimo, l’olio.
Introdurre il frullatore ad immersione sino al fondo del recipiente ed iniziare a frullare. Nel giro di pochi secondi l’emulsione comincerà a salire; si alzi lentamente e si inclini la campana del Minipimer per permettere all’olio sovrastante di scendere negli strati inferiori. In men che non si dica si formerà una massa di maionese dura e ferma; completare alzando ed abbassando lentamente per interessare tutta la massa.
Le verdure
• Tre carote medie
• 4 patate medie a pasta gialla
• Dieci “fiori” di broccolo Romanesco
• Una scatola di piselli lessati e scolati.
Pulire e lessare le carote e i broccoli separatamente. Le patate le cuociamo al vapore ma possono essere lessate normalmente con la buccia. A verdure raffreddate si taglino a cubetti di 1 cm x 1 cm ca. Si versi il tutto in una terrina sufficientemente capiente, si aggiunga la maionese e si amalgami il tutto con molta delicatezza per non far di verdure poltiglia!. Trasferire nella forma di servizio, si decori secondo fantasia con cetriolini intagliati, anelli di olive nere e verdi… Preparare una gelatina, con l’apposito preparato e,appena raffreddata la medesima ma ancor fluida, versarla sulla nostra insalata russa e porre in frigo a rassodare.
PS non fatevi fregare dalla smania di metterci tutti i “coriandoli” possibli ed immaginabili (prosciutto, sott’aceti, peperoni, chicchi di mais, rape sfilate, gamberetti, uova lessate, semi di melograno)… Attenetevi alla semplicità! Poi… de gustibus non est disputandum!
(PS le dosi riportate sono già equilibrate. Volendo basta raddoppiare il tutto.)
Rem tene, verba sequentur.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 03/12/2018, 15:13

Stinco di vitellone
(in padella e con alcune piccole sfumature che fanno la differenza!)
Questa deve essere la mia settimana carnivora d'elezione perchè l'altro giorno vecchia gallina lessa e compagno cappello da prete per il brodo, ripetuta con varianti di contorni per qualche dì; Ieri sera in casa di caccia, dopo le battute, fassona piemontese lessa con tanto di testina, lingua, carni; eccelso cotechino e salsina piemontese tradizionale...Vini del nostro capocaccia produttore ed assaggi di qualche componente la squadra produttore dilettante. Oggi una "rimanenza", il giusto riposata, di stinco di cui "sotto" e, pronta per domani, una trippa al sugo da urlo.

Sempre nell’ovvio ambito del “de gustibus” ho sempre trovato sgradevoli gli stinchi di tutte le categorie commestibili per quella certa fibrosità gnucca che me li hanno sempre resi alquanto disgustosi.
La “Pollastra”, amante dello stinco (così come dell’ossobuco alla milanese, ha messo in padella (non nel forno eh!) un bellissimo “stinco” o geretto posteriore di vitellone che abbiamo “sottratto” al taglio da ossibuchi al nostro bravo ed espertissimo macellaio.
Così il sullodato pezzo è stato sottoposto alle amorevoli e sapienti cure della Maitre con delle piccole sfumature che hanno decisamente convinto anche il sottoscritto che, lo ammetto, a volte ha delle prese di posizioni preconcette come questa sullo stinco, frutto di pregresse non eccelse esperienze in tema.

Ingredienti:
• Uno stinco posteriore di vitellone da ossibuchi!
• Olio evo tre cucchiai
• Burro 20 g, non di più…
• Rosmarino 3 rametti, 3 di timo, un ciuffo di salvia, 3 bacche di ginepro.
• ½ bicchiere di brandy (noi:Stock 84) mischiato a ½ di vino bianco (noi Prosecco!)
• Brodo di carne 500 – 750 ml
• Sale e pepe q.b.

Rosolare, iniziando a “freddo” con l’olio, il burro e la carne a fiamma vivace dorando uniformemente il nostro stinco; aggiungere le erbe continuando senza bruciare; irrorare e sfumare con il blended “bianco spruzzato” (!) , salare e pepare. Aggiungere un mestolo del brodo bollente ed iniziare la cottura a fuoco basso, coperto, aggiungendo man mano un po’ del medesimo brodo sino a cottura ultimata che si protrarrà per un tre orette buone, rigirando frequentemente non senza aver fatto”tirare” il sughetto alla fine.
Il partenariato nel piatto non avrà che da esser scelto tra polente, crostoni, purea di patate, patate, cous cous, nudo e…cotto, solo o in compagnia.
Fatemi sapere.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 15/01/2019, 12:45

Cinghiale alla carnica
Non l'ho ancora provato ma mi attira perchè mi ricorda velatamente una parentela lontana con il Porkolt forse per la modesta aggiunta di paprika?
Comunque mi attira nella sua semplicità.
Cinghiale alla carnica

ingredienti:
- 800 g di carne di cinghiale a pezzetti
- 3 foglie di alloro
- 1 stecca di cannella
- 6 grani di pepe nero
- 2 rametti di rosmarino
- 5 dl di vino rosso
- 500 g di cipolle
- 30 g di burro
- 50 g di lardo
- 4 foglie di salvia
- 1 cucchiaio di paprica dolce
- sale e pepe

Mettete i bocconcini di carne in una capace ciotola e unite le foglie di alloro, la cannella spezzettata, i grani di pepe, un rametto di rosmarino; versatevi sopra il vino, coprite e lasciate marinare la carne per 24 ore.
Sbucciate le cipolle e affettatele al velo; sgocciolate i pezzi di carne dalla marinata. Fate soffriggere in una casseruola il burro con il lardo tritato finemente, quindi unite le cipolle e rosolatele, aggiungete la carne, mescolate, salate e pepate. Unite qualche ago del rosmarino rimasto, le foglie di salvia e la paprica. (dicono gli ungheresi di togliere il tutto dal fuoco quando si aggiunge la paprika sennò bruciacchia!)
Filtrate il vino della marinata e versatelo sulla carne. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma, rigirate e lasciate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti a recipiente coperto, poi scoperchiate e proseguite la cottura per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Oizirbaf
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 15/01/2019, 12:46

Cinghiale brasato
Ricetta insolita, semplice e dagli accostamenti aromatici freschi come quello del ginepro, della scorza di limone, del vino bianco che non sa di "baccanale" e di taverna d'altri tempi...

Cinghiale Brasato
Ingredienti
• 4 cucchiai olio di oliva extravergine
• 2 foglie salvia
• 2 foglie alloro
• 40 gr ginepro bacche (o 20 g + un bicchierino di gin)
• 800 gr cinghiale
• 1 l vino bianco
• 1 limone scorza
• q.b. pepe
• q.b. sale

Tagliate 800 g di polpa di cinghiale a cubetti, raccoglieteli in un tegame di coccio e salateli generosamente.
Aggiungete 40 g di bacche di ginepro, la scorza intera di 1 limone e 2 foglie di salvia.
Bagnate con 1 l di vino bianco secco e unite anche 2 foglie di alloro. Fate marinare i cubetti di cinghiale per 10 ore, quindi scolateli.
Scaldate 4 cucchiai di olio extravergine, unitevi la carne e fatela rosolare a fuoco moderato. Al termine salate e pepate
Irrorate con il liquido della marinata filtrato e fate cuocere, coperto e a fuoco dolce, per circa 2 ore sino a concentrare l'intingolo. Servite subito in tavola.
(con purea di patate, riso rosso appena saltato con un goccio d'olio, polentina molle...)
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 15/01/2019, 12:49

Salsina gustosa di parmigiano e peperoni lombardi
Mi è tornata in mente in questi giorni e l'abbiamo fatta all'ultimo dell'anno insieme a tutte le varie troiate!
Salsina gustosa con parmigiano e peperoni lombardi (o veneti).
Un’altra salsina di una banalità nella preparazione quanto gustosa e maritabile ad innumerevoli piatti, antipasti e carni. I peperoni lombardi sottaceto ed i loro consimili veneti, forse con una lieve nota di piccante che i primi non hanno, sono quelli che molti di noi conosceranno bene perché erano i tradizionali che venivano usati per farcire i panini con i salamini lessati alle “feste dell’Unità” di antica memoria che si tenevano specialmente nelle regioni del nord.
questi: https://www.google.com/search?q=pepe...w=1024&bih=706

Ingredienti:
• Parmigiano grattugiato quattro cucchiai colmi
• Peperoni “lombardi” o alla Veneta tutto il contenuto di un vasetto da 350 ml
• quattro cucchiaiate d’olio EVO.

Scolare e pulire i peperoni dai semini ed asciugare del succo di conserva (acqua acetata), eliminare il picciuolo e tagliarli a pezzetti.
Porli in uno sminuzzatore, aggiungervi l’olio e frullare sino ad ottenere una passata. Mischiare in una terrina di acconce dimensioni il parmigiano grattugiato e mescolare sino ad ottenere l’omogeneizzazione degli ingredienti.
Si potrà a piacere variare la quantità delle frazioni mantenendo comunque una densità…corposa o aggiungendo eventualmente altro olio…
Da provare con le carni, le verdure, con i salumi, da sola con il pane.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da monteaspro » 15/01/2019, 12:54

ottimo eccellente e abbondante.. :october:
Ultima modifica di monteaspro il 15/01/2019, 19:45, modificato 1 volta in totale.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 15/01/2019, 12:56

Gamberoni alla catalana
Tra le tante “porcheriole” che in questi giorni hanno gustosamente attentato alle nostre lipemiche virtù una, nota specialmente nella sua usuale e chiara fama in versione con la inavvicinabile aragosta, è stata variata con molta facilità e semplicità, considerando che il segreto della nostra alta ed inarrivabile cucina Enotro–Italo-Ausonica sta in gran parte nella sua disarmante semplicità di ingredienti e preparazione.
Così ci siamo preparati la più classica delle catalane (cui sono ammesse le immancabili “originali” varianti locali che sono proprio il bello della “faccenda”).

Ingredienti
• Gamberoni, surgelati, crudi. 1 Kg
• Cipollotti freschi: 4
• Mezza cipolla di Tropea
• Una trentina di pomodorini datterini o ciliegina
• Una decina di foglioline di basilico fresco spezzettate a mano.
• Olio EVO una…esagerazione!

Scongeliamo, laviamo e “scottiamo” per pochi minuti in acqua (proprio pochi perché i gamberoni tenderebbero ad indurire; appena tendono ad accentuare la loro naturale curvatura sono pronti!), togliamoli dall’acqua e tranciamoli in due per il lungo appena raffreddati. Se prendiamo bene la mira riusciremo anche ad accedere al filo intestinale da asportare. Posiamoli in una terrina ovale profonda.
Puliamo i cipollotti ed affettiamoli molto sottili. Lo stesso facciamo con la nostra cipolla. Qualcuno esige che la medesima venga messa a bagno in acqua fredda…A me piace saporita e la uso così com’è. Cospargiamoci i gamberoni. Tagliamo i nostri pomodorini in due ed aggiungiamoli al tutto senza dimenticare il basilico. Irroriamo il tutto con una esagerata quantità di olio EVO e rigiriamo con la cura e la delicatezza che useremmo nello scompigliare le fluenti e bionde chiome di una fanciulla.
Una giudiziosa salatina che aggiusteremo più tardi a seconda dei gusti.
Lasciamo la nostra terrina al fresco a macerare per una nottata e vedrete che tutta l’esagerazione d’olio verrà pervicacemente pucciata dai commensali che recederanno per una volta ai temuti effetti “adipofili” del nostro nettare oleario.
Qualora si preferisse evitare la laboriosità di sgusciare in tavola i carapaci unti e schizzanti è possibile provvedere all’operazione dopo la cottura avendo cura di lasciare il corpo del nostro gamberone con la testa attaccata perché contribuirà non poco all’aroma finale della nostra catalana.
In mancanza di gamberoni si può preparare il tutto con pari quantità di code di gambero sgusciate o meno con la stessa procedura.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 18/01/2019, 20:45

Ragù di cinghiale semplice semplice!
Ora che quasi ovunque le carabine e gli schioppi sono stati riposti, oliati e nettati come si deve ed ora che i cinghioni "tirano" finalmente un respiro, vorrei riproporre un apparentemente banale ragù con il "nostro" che sfrutterà le riserve di sus scrofa che avremo beneauguratamente incarnierate e, dopo acconcia frollatura, surgelate.
Ragu’ di cinghiale(semplificato ma senza nulla da invidiare ad altri blasonati consimili!) perfetto con la polpa di cinghiale tritata “al coltello”! Superbo con le “pappardelle”.
Abbiamo iniziato tempo fa a preparare un ragù che non presentasse problemi alla cuoca che ha una nota intolleranza alle carote ed al sedano cotti.
I risultati, così come avvenne poi per altre ricette che prevedevano tradizionalmente un battuto con queste due verdure, furono così incoraggianti sul piano della sapidità che li eliminammo del tutto nelle nostre preparazioni. Nulla vieta, comunque, di aggiungerli come si fa solitamente sotto il nome di “battuto di sedano, carota e cipolla”.

Ingredienti: (per una bella padellata! Se avanza è convenientemente surgelabile!)
• 1 Kg di carne ( macinato misto, manzo e maiale, se optato per il ragù tradizionale) o una pari quantità di sola polpa di cinghiale tagliata fine al “coltello” ed una parte in bocconcini più grossi tipo spezzatino!
• Salsiccia (luganega milanese senza aromi) 300g https://www.lacucinaitaliana.it/news/in ... salsiccia/
• 1 cipolla media rossa ( bionda, Tropea, rosa…) la bianca è troppo forte!
• 4 cucchiai di olio evo.
• 50 g di burro.
• 800 g di pelati (due scatole) o 800 g di freschi sbollentati e pelati.
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro.
• Un bel ciuffo di salvia.
• Una “grattata” di noce moscata.
• Sale e pepe q.b
• Acqua (tradizionalmente quella usata per sciacquare il contenuto delle scatole di pelati!). ½ bicchiere
• Vino rosso o Prosecco 100 ml.

Preparazione:
Si triti la cipolla, la si ponga in una casseruola con l’olio ed il burro e la si soffrigga senza colorire. Si aggiunga la salsiccia privata del budello e schiacciata con la forchetta,
la carne trita e si cuocia a fuoco allegro mescolando continuamente sino ad asciugare il liquido proprio delle carni ed il tutto inizi a soffriggere. Sfumare con il vino, aggiungere la salvia i pelati ed il cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro diluendolo nell’acqua con cui avremo “sciacquato” i barattoli dei pelati. Un paio di pizzichi di sale (ad aggiustare c’è sempre tempo!) la grattatatina di noce moscata e pepare a piacere. Portare a “mesto sobbollire” a fuoco moderatissimo mescolando ogni tanto e controllando, coperto per 3 – 4 ore.
PS mi vien voglia di chiamare questo Ragu: “della Luna” in onore alla mia westy che quando annusava odore di ragu era capace di starsene accovacciata sul tappetino della cucina per tutto il tempo di cottura (anche 4 ore!) perché sapeva che ci sarebbe stata la porzione riservata a lei!
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggio da oizirbaf » 30/01/2019, 12:49

FARAONA ALL'ARANCIA
Mi sono imbattuto in questa ricetta in un blog che frequento di una simpatica etrusca incolante nella zona tra Siena e Firenze che presenta antiche e nuove ricette della sua grande terra con il "condimento" di una passione per la stessa che sprizza da tutti i manicaretti che presenta e da tutti gli scritti che utilizza come contorno alle trame mangerecce...
https://it.julskitchen.com/
Qui è stata assunta la faraona quale "selvatico onorario" (almeno da noi, in Africa le si spara con la .22 ed è diffusissima) che ha comunque mantenuto tutto l'aspetto ed i sentori della selvaggina quandanche utilizzata come valido sostituto all'impallinato fagiano che spesso manca nelle disponibilità di un ungulatista come il sottoscritto (il mio So2 avrà, a ragione, da ridire...). E non solo il fagiano! In questo caso si è egregiamente sostituita ad "un'icona...verbale" di tognazziana memoria!
Provare per credere. E proverò anche il Phasianus colchicus in siffatta guisa.
FARAONA ALL’ARANCIA
“È sicuramente un piatto meno nobile dell’anatra all’arancia, più familiare. È però un ricetta che permette di fare una gran figura con poco, perché è facile da realizzare e ha un gusto molto ricco, festivo, dato dalla pancetta affumicata e dall’arancia, che veste a festa ogni piatto.
La faraona di per sé è inoltre molto più saporita del pollo, con una carne leggermente più scura che conserva un sentore di selvatico, di cacciagione. I colori poi, aranciati e caldi, raccontano di feste in famiglia e di cucine invase dall’odore rassicurante delle lunghe cotture.”
Ingredienti
• 1 kg di faraona già pulita
• olio extravergine di oliva
• 1/2 cipolla rossa grande
• 100 g di pancetta affumicata
• sale
• pepe nero macinato fresco
• 1 rametto di rosmarino
• qualche foglia di salvia
• 1 arancia succo spremuto
• 1/2 arancia a fette
Istruzioni
1. Sciacqua bene i pezzi di faraona sotto l'acqua corrente, poi mettili in una bacinella con acqua fredda.
2. Metti in una pentola in ghisa o dal fondo spesso qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, la cipolla rossa affettata finemente e la pancetta affumicata a cubetti. Fai cuocere a fuoco basso per circa 15' minuti, finché la cipolla non è morbida e trasparente.
3. Aggiungi i pezzi di faraona non asciugati, il rosmarino, la salvia, il sale e il pepe nero appena macinato. Mescola con un cucchiaio di legno e fai cuocere per circa 45 minuti, con il coperchio, a fuoco medio. Gira spesso la faraona per far sì che sia ben rosolata su tutti i lati.
4. Quando la faraona è quasi cotta, spremi un arancio e versane il succo sulla carne, aggiungi mezzo arancio tagliato a fettine sottili, mescola e fai cuocere per gli ultimi 5 minuti, facendo ritirare tutto il succo.

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