FORCHETTE D'ITALIA

off topic, cioè fuori tema.

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda Alpha63 » 04/03/2018, 9:36

BROCCULI AFFUCATI
Cioè broccoli affogati nel senso proprio del termine, annegati. Piatto che più catanese non si può, molto saporito, si può fare anche con il cavolfiore purchè non sia quello bianco ma quello violetto tipico del sud ed a detta di molti, io tra questi, è migliore in questa seconda versione.
Oltre all'ingradiente base da 1/2 Kg serviranno:
6-8 olive nere,
3 acciughe,
5-6 cipollotti freschi (o scalogno ma non da prefereire),
120 grammi di pecorino stagionato o, meglio, caciocavallo Ragusano o altro cacio dal sapore forte,
olio EVO,
Vino rosso.

Pulire il cavolfiore: eliminare le foglie esterne e separare le singole cimette dal corpo centrale, lasciando però una parte del gambo. Incidere a metà i gambi troppo grossi. Lavare e lasciare sgocciolare.
Affettare i cipollotti e tagliare il formaggio a pezzetti non troppo piccoli.
Sciacquare le acciughe, snocciolare le olive e farle a pezzetti.
In un tegame dai bordi alti versare un po' d'olio e poi disporre a cerchio le cimette del cavolfiore, ben sistemate l’una vicina all’altra e con il gambo rivolto verso il centro del recipiente.
Sopra questo primo strato di cavolfiore distribuire formaggio, olive, pezzetti di filetti d’acciuga, fettine di cipollotti, sale e pepe.
Comporre un altro strato sopra il precedente fino a raggiungere il bordo del tegame o finire gli ingredienti.
Mettere sul fuoco ed aspettare che inizi a friggere, versare il vino che sarà poco più di 2 centimetri nel tegame ed in ogni caso MENO della metà del bordo.
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Coprire con un coperchio più piccolo del tegame e schiacciare di tanto in tanto oppure mettere un peso sul coperchio e lasciare la fiamma al minimo. Il vino mischiato al liquido del cavolfiore (o broccolo) lo "affogherà" cuocendolo.
Provare con la forchetta e quando sarà pronto scoprire ed alzare la fiamma per asciugarlo, se serve scolare delicatamente il liquido in eccesso. Quando sarà asciutto lasciare raffreddare e metterlo in un piatto con il sistema del capovolgimento.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 04/03/2018, 9:44

Minkijya! 'O fazzu!
:medioevo: Oizirbaf
Errata corrige: U fazzu!
Ultima modifica di oizirbaf il 04/03/2018, 9:57, modificato 1 volta in totale.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda Alpha63 » 04/03/2018, 9:51

oizirbaf ha scritto:Minkijya! 'O fazzu!
:medioevo: Oizirbaf


U fazzu!
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 04/03/2018, 10:00

Un "piattino" decisamente ...corposo...
L'ho mangiato diverse volte a Bormio nel ristorante di un amico (ex proprietario e chef del ristorante Cuerc^ che non vedo da molto tempo). La ricetta corrisponde bene all'originale e l'ho quindi postata prendendola da un blog di cui allego il link. Aggiungo che ricordo di aver trovato una variante con delle striscioline di pancetta in luogo della bresaola.

MANFRIGOLE (CRESPELLE VALTELLINESI)

Oggi vi propongo un altro piatto tradizionale della cucina valtellinese, le manfrigole.
E’ un primo piatto meno noto dei classici pizzoccheri, ma altrettanto ricco e gustoso. Si tratta di crespelle preparate con un misto di farina bianca e di grano saraceno, farcite con besciamella, fontina e bresaola, che vengono poi arrotolate su se stesse, tagliate a tocchetti e cotte in forno.
Un piatto sicuramente molto calorico, ma che vale proprio la pena di provare!
INGREDIENTI (per 6 persone):
Per le crespelle (con queste dosi ne vengono una decina)
4 uova
300 ml di latte
100 gr di farina 00
60 gr di farina di grano saraceno
un pizzico di sale
Per il ripieno
1 l di besciamella
150 gr di bresaola
400 gr di fontina (Bitto, Casera, Latteria…)
100 gr di grana
50 gr di burro
qualche fogliolina di salvia
Preparare la besciamella e farla raffreddare bene (seguire la ricetta di seguito).
In una terrina sbattere le uova con il sale e il latte, unire le farine setacciate e mescolare bene.
Ungere leggermente una padellina per crepes con un pezzettino di burro, versare un mestolo di composto e cuocere da entrambi i lati per un paio di minuti.
Una volta pronte le crespelle, spalmare su ognuna 3 cucchai di besciamella, aggiungere un cucchiaio abbondante di grana, la bresaola e qualche pezzetto di fontina, tagliata a dadini molto sottili.
Arrotolare ciascuna crespella su se stessa, dopodiché tagliarla in 3 parti.
Versare sul fondo di una teglia un paio di cucchiai di besciamella e disporre i rotolini di crespelle in verticale, ben vicini tra di loro.
Coprire la teglia con la carta stagnola e infonrare a 180° per circa 25-30 min.
Una volta cotte, irrorare con il burro fuso con la salvia e servire
https://blog.giallozafferano.it/profumi ... tellinesi/


PER LA BESCIAMELLA (DENSA E CREMOSA)
Una ricetta facilissima per preparare una buonissima besciamella, densa e cremosa al punto giusto. Semplice e genuina, è di gran lunga migliore rispetto a quella già pronta
che in cottura tende ad asciugarsi e a “scomparire”.
La besciamella fatta in casa invece rimane corposa e rende i piatti al forno una vera bontà
ingredienti:

- 1 l di latte
- 90 g di burro
- 80 g di farina
- 10 g di sale
- noce moscata qb
In una pentola antiaderente sciogliere il burro con la farina, fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. A questo punto unire il latte, il sale, una grattata di noce moscata e mescolare il tutto con una frusta. Far cuocere a fuoco moderato, continuando a girare, fino a quando la besciamella non si sarà addensata. Una volta pronta, versarla in una ciotola e coprirla con la pellicola a contatto, in modo che non si secchi in superficie.
La besciamella è pronta per essere utilizzata, se la preparate il giorno prima, conservatela in frigo.
A seconda del piatto che volete realizzare potete rendere la vostra besciamella più o meno densa aumentando o diminuendo le dosi della farina.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda Alpha63 » 08/03/2018, 12:54

CRISPEDDI DI NANNATU
Crepes di bianchetti

Se siete così fortunati da trovare i bianchetti (neonato per i siciliani) quelli veri, eccovi una ricetta più semplice a farsi che a descriversi. La vera difficoltà sta nel trovare la materia prima giusta: Niente che provenga da zone sabbiose, mangereste sabbia.
Evitare quei simil-bianchetti che ormai hanno la forma dei pesciolini (in genere congelati e di provenienza cinese), devono essere come piccolissime larve dal colore grigio, l'occhio un puntino. Nulla di più.
Escludiamo quindi l'alto Adriatico, preferiamo il Tirreno, il Ligure e le zone rocciose del Sud.
Andiamo quindi al mercato ed avviciniamoci (tra dicembre e aprile) al contenitore del nannatu: se sentiamo il classico odore di pesce mandiamo a quel paese il pescivendolo e procediamo altrove. Trovato ciò che soddisfa l'olfatto e la vista chiediamo al pescivendolo di poterlo assaggiare: se rifiuta mandiamo a quel paese anche lui ed esprimiamo pesanti giudizi sulle sue familiari più prossime.
Assaggiatone quanto mezzo cucchiaino o anche meno, dobbiamo sentire profumo di mare, non sapore di pesce. Come quando mangiamo le ostriche.

Mettiamo in una ciotola 6-700 grammi di bianchetti, aggiungiamo 4 uova grandi o 5 medie, abbondante prezzemolo tritato, 50 grammi di pecorino grattugiato (*) pepe se gradito, NON AGGIUNGERE SALE perchè ce n'è in abbondanza "di serie".
Misceliamo MOLTO ACCURATAMENTE.
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Portiamo l'olio in temperatura e con un grosso cucchiaio, come quelli da insalata, mettiano l'impasto in padella: ogni cucchiaiata una crepe.
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A cottura ultimata adagiare su carta assorbente. Si consumano tiepide o, meglio, a temperatura ambiente.
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IMPORTANTE:
La presenza di acqua di mare, salata, fa deteriorare rapidamente l'olio e ne abbassa drasticamente il punto fumo. Io uso olio di arachidi e lo sostituisco ad ogni passata. I bianchetti buoni e freschi costano 25€ al Kg, non è il caso di spilorciare sull'olio! Preferiamo una frittura più salutare ed un cibo fragrante, senza che il sapore di mare sia coperto dal saporaccio dell'olio fritto.

(*) La ricetta classica prevede 100 grammi o più di formaggio (il pecorino è sostituibile con altri formaggi purchè non dolci) ma io preferisco metterne pochissimo per non coprire la fragranza del nannatu.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda monteaspro » 08/03/2018, 13:18

i broccoli ffucati ,tipico del meridione ,ottimi :mangia:
Ultima modifica di monteaspro il 09/03/2018, 21:28, modificato 1 volta in totale.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda monteaspro » 08/03/2018, 13:21

bianchetto -nunnata .biancomangiari , piccoli pesciolini, quasi introvabili e vietata la pesca in certi periodi- pero c e anche la pesca di frodo , :october:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda Alpha63 » 08/03/2018, 14:12

monteaspro ha scritto:bianchetto -nunnata .biancomangiari , piccoli pesciolini, quasi introvabili e vietata la pesca in certi periodi- pero c e anche la pesca di frodo , :october:


Di frodo a novembre-dicembre, ma quando li beccano son c...i. Da gennaio ok, poi a fine marzo / metà aprile non ci sono più, crescono.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda monteaspro » 08/03/2018, 14:37

pero che meraviglia, un mio amico ,nordico , da maggio a ottobre e laggiu al paese ,con la barca,a pesca ,di notte ,tira fuori di tutto entro i 5 miglia ,a giugno scorso purtoppo ha avuto un incidente ,e intervenuta la guardia costiera ,in barca oltre a dargli soccorso ,gli ha commutato un multone ,trovato di tutto, perfino tonno rosso- una ricetta prego, grazie :october:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda Alpha63 » 08/03/2018, 14:42

monteaspro ha scritto:pero che meraviglia, un mio amico ,nordico , da maggio a ottobre e laggiu al paese ,con la barca,a pesca ,di notte ,tira fuori di tutto entro i 5 miglia ,a giugno scorso purtoppo ha avuto un incidente ,e intervenuta la guardia costiera ,in barca oltre a dargli soccorso ,gli ha commutato un multone ,trovato di tutto, perfino tonno rosso- una ricetta prego, grazie :october:


A giugno il tonno rosso si può pescare, a meno che non sia sotto misura....
ricetta per tonno?
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda monteaspro » 08/03/2018, 15:00

sottomisura,e in quantita,proibita,mi pare , in estate ,i peschereggi asiatici nel basso yonio ,comprano tutto- di solito il tonno lo bollisco e poi sottolio,,mangiarlo in altro modo non tanto mi va
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda Alpha63 » 08/03/2018, 15:05

monteaspro ha scritto:sottomisura,e in quantita,proibita,mi pare , in estate ,i peschereggi asiatici nel basso yonio ,comprano tutto- di solito il tonno lo bollisco e poi sottolio,,mangiarlo in altro modo non tanto mi va


Non sono asiatici in senso generico ma giapponesi.
Scambiano il nostro tonno con quello dell'oceano indiano 1 a 3. In soldi o pesce, 3Kg di indiano per 1 di rosso. Poi quei 3 Kg di tonno finiscono in scatola, tagliato con alalunga, alletterata e tutto quanto disponibile.... Tranne due piccolissime aziende calabresi che usano davvero solo tonno rosso.
Ma non sono qui per fare pubblicità.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda Alpha63 » 09/03/2018, 21:23

SPIGOLE ALLA NONNA TINA
Non so come si chiamano, mia nonna le faceva così.

Ingredienti:
Spigole da 0,4-0,7 Kg. Anche altri pesci similari purchè abbiano una caratteristica: Mentre li pulite, povere bestie, si muovono ancora.
Olio EVO,
Aglio,
Prezzemolo,
Patata,
Pomodorini,
Limoni.

Mettere un filo d'olio nella teglia..... ma dai, guardate la foto, è elementare.
Coprire con alluminio e cuocere a 200 gradi per 30 minuti, se grosse anche 40.
Aggiustare di sale e pepe.

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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda monteaspro » 11/03/2018, 1:09

io amo il pesce leggero ,gustoso.e purgativo ,se siete stitici mangiatelo, lo mangio di piu d estate al mare , sul terrazzo di casa , in brodo ,zuppa. fritto, spaghetti allo scoglio ,vinello bianco ciro ,fresco, olive ,capicollo, pane bruschetta, in buona compagnia ,tirar tardi, non mi piace alla griglia ,sa sempre di bruciato secco,il migliore quello di scoglio ,non sopraffino semplice ,rigorosamente con le spine,vope sauri, sarde , tonnetti, ricciola, pesce spada poco ,troppo secco.. merluzzo fritto ,con un bel rosso, tutto questo a casa non mi va di mangiar pesce nelle bettole trattorie e altro ,ti rifilano merdazza congelata,e la cosa mi fa girare le palle ,quindi le piu belle mangiate a casa in famiglia e parenti ,i miei kalabrotti lo mangiano poco ,vanno a maccheroni e carne di capra,montone ,e porco, :sigaro: :sigaro: :october: :rido

http://www.ntacalabria.it/ricette-calab ... nduja.html
:
Ultima modifica di monteaspro il 11/03/2018, 10:13, modificato 1 volta in totale.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda cisco60 » 11/03/2018, 1:28

Nella vita, c'è sempre da imparare, ed io semi polentone (anche se il linea d'aria sono abbastanza vicino al mare),
non conoscevo affatto, l'effetto lassativo del pesce, anzi, al netto dei condimenti e di quelli provenienti dal Po,
pensavo l'esatto contrario.
:october: :mangia: :vino:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda monteaspro » 11/03/2018, 1:36

lo dicono i medici, saranno colitici come me a volte, :haha: altri dottori ,sempre in calabria ,consigliano pesce bollito x la diarrea ,tipica d estate ,saranno luoghi comuni ,o empiriche , io manco barelliere sono :october:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda Alpha63 » 11/03/2018, 17:20

Il pesce in Sicilia è astringente. Che in certi luoghi del nord faccia c....e lo so da sempre... :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido:

:cerotto2:
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda monteaspro » 11/03/2018, 18:47

qui a milano arriva il pesce piu fresco che c e- e fresco ,certo se pensi di risparmiare lo trovi marcio,un grosso piatto di misto ,5 euro, e gia sfatto-motivo x cui le mangiate di pesce ,quando sono al mare al paese,pescato in nottata,trovo anche dei piccoli pesce spada ,max 7-8- kg-
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda Alpha63 » 16/03/2018, 21:33

Un meritato omaggio ad un cacciatiratore e notoriamente gourmet meneghino, ho cucinato una delle sue ricette:
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Il risultato è ottimo.
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Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda Alpha63 » 19/03/2018, 19:57

GAMBERONI AL FORNO

Chi ha detto che le cose più buone sono difficili da preparare?
Sapete bene quanto io sia esigente ed intransigente in fatto di cibo marinaresco, ma non bisogna essere troppo assolutisti.... ci sono in commerico i gamberoni argentini, in confezione da 2 Kg, a 17 euro e sono buonissimi, evidentemente surgelati a bordo appena pescati, facilmente reperibili nei negozi specializzati ed in molti supermarket. Piuttosto che un fresco dubbio meglio un surgelato sicuro!
Stessa cosa per il gambero tigre portoghese, meno facile da trovare.

Vi piacciono i gamberi, ma ogni volta che li fate schizzate di olio la cucina intera e vostra moglie ha minacciato di friggere voi se lo rifate.
Poco male, il forno ci viene in soccorso.
Mettete un po' d'olio in una teglia, meglio se antiaderente ma vanno benissimo anche le usa e getta di alluminio, aggiungete ABBONDANTE trito di prezzemolo e ABBONDANTE aglio tagliato a fettine.
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Disponete uno strato di gamberoni, ben adagiati e stretti tra loro MA NON SOVRAPPOSTI, aggiungete vino bianco secco fin quasi la metà dello spessore dei gamberi, spolverizzare con sale e pepe (dal macinapepe, non quello già macinato che non sa di nulla).
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A questo punto mettete in forno a 220 gradi, estrarre le teglie e girare i gamberoni dopo 10 minuti e rimettere in forno fino a quando il vino sarà QUASI asciugato, diciamo ridotto ad 1/3.

Cuociono senza schizzare il forno, sono ottimi, rimane soltanto il classico odore persistente di gambero in cucina... ventilare!

NB

Per i 2 Kg di una confezione vi serviranno 2 teglie grandi + una piccola, preparatele tutte prima... 2 Kg bastano per 4 persone meridionali, 5 o 6 se del nord :palloncini:
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