FORCHETTE D'ITALIA

off topic, cioè fuori tema.

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 8:58

Scaloppine di ungulato alla vecchia maniera.

A quest'ora cominciano i morsi della fame che se ne sbattono dei buoni propositi. Allora compenso, non senza un po' di masochismo, pensando a qualche buona ricetta e socievolmente costruttiva nella congregazione dell'Homo Venaticus cui mi pregio di far parte:

Scaloppine di ungulato alla vecchia maniera.

Ricetta molto semplice adatta a qualsiasi tipo di carne rossa ma che si è rivelata molto gustosa e pratica con il cervo, capriolo e cinghiale.
Polpa di ungulato tagliata a fette non troppo alte (5 mm), ottimo (te pareva?) il filetto…
Si metta a marinare in un piatto con succo di limone ed olio EVO in parti uguali sufficienti a bagnare per bene la carne.
Aggiungere una bella manciata di prezzemolo fresco tritato grossolanamente ed un giro di pepe nero.
Dopo qualche ora di marinatura mettere la bagna in un tegame inaderente e scaldarlo. Aggiungere la carne e soffriggere rapidamente come si farebbe con una comune “fettina” di manzo.
Piatto semplicissimo e rapido ma…gustoso al di là di ogni aspettativa
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 9:00

Cosciotto di capriolo alla ciociara

Un cosciotto (o spalla) di giovane capriolo, due limoni, patate, rosmarino, olio d’oliva (un bicchiere, sale e pepe.
Alla sera in un tegame di terracotta ponete il cosciotto di capriolo, ben salato e pepato, punto quà e là con la forchetta, bagnandolo con il succo dei due limoni, l’olio di oliva ed il rosmarino. Il mattino successivo adagiate il cosciotto in una teglia profonda almeno sei centimetri, cosparsa d’olio e circondatelo delle patate in pezzetti. Su tutto spargete abbondante rosmarino. Ponete la teglia in forno a 230 gradi per almeno un’ora, bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata.
Ammazziamolo con dell'Amarone della Valpolicella o uno di quei "negri" terronici di generosa struttura.
Non mi dilungo in giudizi ed incensazioni che mi farebbero star male dalla fame e sbrodolerei la tastiera...
Però il provare per credere ci stà tutto!
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 9:03

Manzo (Cervo, Capriolo, Cinghiale, Camoscio) all'olio.

Questa ricetta si chiama originariamente "manzo all'olio". Di origine Bresciana (Rovato).
Mia moglie ed io abbiamo voluto provarla con la selvaggina e col capriolo, cervo, Alce, cinghio nonchè camoscio, ha dato risultati spettacolari.
Il tutto unitamente alla semplicità ed alla relativa rapidità di esecuzione.

1 Kg Cappello di prete (o altra carne a scelta come sopraccennato)
4 spicchi d’aglio
4 filetti di alici salate
20 g di burro
I bicchiere d’olio extravergine d’oliva ( 200 ml)
Acqua

-Rosolare gli spicchi d’aglio nel burro
-aggiungere la carne e le alici salate solamente deliscate e “sbattute” per eliminare il “grosso” del sale.
-rosolare bene la carne da tutti i lati
-aggiungere dell’acqua (un bicchiere circa) cuocere per ½ ora a fuoco dolce (coperto)
-aggiungere il bicchiere d’olio e cuocere per 1 ora e ½ sempre a fuoco dolce (e coperto).
-tagliare la carne a fette spesse 5 mm, impiattare e coprire le fette con il sughetto.
Possibile preparare il tutto il giorno prima, e lasciare le fette di carne coperte dal loro sugo per poi scaldarle al momento del consumo.

Ricetta che ben si adatta a polpa di selvaggina (capriolo, camoscio, cinghiale!)
Ove ci si trovasse tra le mani un pezzo di carne di dimensioni maggiori aumentare proporzionalmente il tempo di cottura dopo l’aggiunta dell’olio (2kg: 2h 30’ -3h)

Da accompagnare ad un letto di polenta, Kuss Kuss o riso selvatico rosso, bollito e leggermente soffritto in olio (extrav d’oliva, naturalmente!)

Buon appetito a tutti i cacciatori (e non)
Oizirbaf & Pollastra
PS Chissà se John the american l'ha provata avendogliela fornita tempo fa!
Ultima modifica di oizirbaf il 19/06/2018, 19:48, modificato 1 volta in totale.
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 9:05

Ragù "bianco" di capriolo alla Gislon.
« il: 22.07.2014, 19:50 pm »
Sine ullo dubio a quest'ora della giornata è un esercizio di mero sadismo solleticare l'appetito del prossimo con simili "discorsi".
Pur tuttavia diventa un feroce masochismo perchè stò letteralmente "sbavando" pensando a questo piattino che oggi non posso permettermi perchè in netto contrasto con la mia attuale dieta ipocalorica...
Comunque nella sua apparente banalità si tratta di una ricettina appropriata per una pastasciuttata con gli amici nembrotti ed...anche anticaccia come i miei che me la chiedono ancora:


Tagliatelle con ragù bianco di capriolo alla “Gislon”
Ingredienti per quattro persone “normali”: - 500 gr di polpa di capriolo (va bene qualsiasi parte)
- mezza cipolla tritata fine
- un bel “giro d’olio” EVO (diciamo ½ bicchiere)
- panna due cucchiai.
- un po’ di brodo (va bene anche di dado)

Appassire la cipolla nell’olio, aggiungere la carne finemente triturata (gli amatori useranno la “mezzaluna”, i professionisti che fanno i “fighi”, useranno il coltellaccio!)
Cuocere inizialmente a fiamma moderata sino a fare “asciugare” la carne, poi continuare la cottura per 2-3 ore a fiamma bassa, aggiungendo man mano qualche cucchiaiata di brodo sino ad ottenere il “disfacimento” della carne. Il tempo di cottura dipenderà dall’anagrafe dell’animale…
Aggiungere la panna, mescolare e spegnere.
Aggiustare di sale e pepare.
Condire 250 grammi di tagliatelle all’ovo e scoprirete un nuovo modo di gustare questo selvatico.
PS “Gislon” non è un cuoco o un cacciatore… E’ un chirurgo del mio ospedale appassionato di cinghiale e capriolo in…cucina
Ultima modifica di oizirbaf il 27/02/2018, 10:05, modificato 1 volta in totale.
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 9:08

E...questa semplicissima, ma proprio semplicissima ricetta a prova di ...scapolo con cui preparare un capriolo o cinghiale da spantegare su una bella polentina...magro come deve essere un piatto di selvaggina e sfacciato da fare incazzare vegani ed animalisti...

Capriolo (o cinghiale) alla cacciatora.
Ingredienti:
- 1 kg di polpa di capriolo – cinghiale – cervo…
- 1 cipolla
- 1 decilitro d’olio EVO, 30 g di burro
- 1 bicchiere di Prosecco o rosso buono! ( chi usa il Tavernello non ha capito un c…)
- 1Kg di pomodori pelati e snocciolati (o 2 scatole di “polpapronta”)
- Farina bianca q.b. sale e pepe da macinare.
Pulire la carne da tutto il grasso “residuo”. Tagliarla a cubetti di tre cm ca ed infarinarla. Tritare la cipolla e soffriggerla in olio e burro. Aggiungere la carne e rosolare sino ad asciugare “l’acqua” che si forma e salare.
Sfumare con il vino, aggiungere i pomodori e lasciare cuocere almeno per un’ora ( a seconda dell’anagrafe dell’animale) a fuoco lento.

Una variante è costituita dall’aggiunta di 250 g di funghi porcini freschi tagliati a fettine sottili dopo ½ ora di cottura.
Pepare a piacere e servire con un letto di polenta
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 9:14

PEPOSO (dei fornacini dell’ Impruneta)
(Ricetta bona anche per ungulati!)

Ingredienti
1 Kg di carne di manzo: “cappello del prete”, ottima (ma va!) anche la polpa di cinghiale.
1 bottiglia di Chianti. Senza dubbio un “riserva” corposo ed amabile sarà il massimo!
5 spicchi d’aglio pelati ed interi.
4 rametti di rosmarino (senza paura d’abbondare)
2 belle “cime di salvia” (diciamo 15 foglie)
Una bella cucchiaiata colma di pepe nero in grani.

Tagliamo la carne a cubetti di ca 4 x 4 cm, poniamo in una pentola, meglio se di coccio, con tutti gli ingredienti e si copra con il vino senza rimpianti chè proprio “’un l’è miha sprehato!” (Si noti come non ci sia alcuna aggiunta di grassi!)
Una giudiziosa salatina e si porti a bollore abbassando poi ad un più che sommesso borbottare coprendo. Ci vorranno dalle 4 alle 5 ore di cottura lenta sino ad ottenere una concentrazione del vino e dei succhi propri della carne con le tracce sfatte delle aggiunte vegetali. Una controllatina al sale non senza una annusatina al profumo vinoso ed aromatico ma non pungente come quello del salmì, che ci inonderà la cucina…
Tradizionalmente impiattato su un fondo di fette di pan sciocco lievemente tostato ma, senza paura di essere accusato di eresia, apostasia e barbarie Longobarda, ho trovato orgasmica l’allocazione (“location”: puah!) su una…lettiera di polentina, come anche ( questo si da rinnegati apostati!) un cous cous…Boni! Ho usato un preparato della “Del Colle” rapido da fare e molto buono, come anche quello della Barilla!
Ho potuto notare che anche chi non tollera il pepe (come la mia maitre de cuisine) potendolo agevolmente “pescare” nel proprio piatto essendo intero, non ha avuto il benchè minimo disturbo.
Un Chianti riserva o un Vino Nobile di Montepulciano (io ho…usato un Cecchi) e………
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 9:19

Civet di camoscio
(in pratica un salmi')

• Carne di camoscio 1 kg a pezzetti da 3cm x 3 cm
• Olio Extra Vergine Di Oliva 5 cucchiai
• Burro 50 g
• Cipolle 2
• 2 carote
• Farina q.b.
• Pepe , sale
• Vino rosso 1 bottiglia
• Aglio due spicchi
• Sedano due gambe
• Salvia 5 foglioline
• Timo un pizzico
• maggiorana un pizzico
• alloro due foglie
• bacche di ginepro4
• Pepe in grani 5
• Chiodi di garofano due

Lavare e asciugare i pezzi di camoscio, metterli poi in una grande terrina coprendoli con il vino rosso. Aggiungere la cipolla affettata, la carota, il sedano, l'aglio a pezzi, il timo e la maggiorana essiccati, qualche foglia di alloro e salvia, qualche bacca di ginepro, qualche grano di pepe e un pizzico di sale. Lasciare marinare, coperto in un luogo fresco per 12 ore e rigirarlo ogni tanto. Quindi sgocciolare e asciugare la carne e infarinarla leggermente. Scaldare in un grande tegame tre o quattro cucchiai d'olio con un poco di burro e rosolare bene la carne fino a farle prendere colore. A questo punto aggiungere la marinata con le verdure e cuocere per circa due ore a fuoco basso coperto. Quando la carne è cotta, toglierla dal tegame e passare al setaccio il fondo di cottura. Rimettere nuovamente il tutto al fuoco basso per una mezz'ora circa. Servire con polenta.
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 9:25

COSCIOTTO DI CAPRIOLO ARROSTO
(DISPONIBILE RICETTA CON FOTO PROCEDIMENTO)

qui:
http://www.ricettadicucina.com/it/ricet ... o-arrosto/

Un arrosto morbido e saporito: il cosciotto di capriolo! Per gli amanti della cacciagione una vera leccornia... La cosa interessante è che è una ricetta facile e veloce da fare, anche se bisogna pensarci in anticipo: i tempi di marinatura sono lunghi.. ma il lavoro è davvero poco.Ricetta fotografata passo passo.
INGREDIENTI,
• Cosciotto Di Capriolo: 1
• Ginepro: 5 Bacche
• Sedano: 1 Gambo
• Vino Bianco: 1,5 Litri
• Alloro: 3 Foglie
• Cipolla: 1
• Prosciutto Crudo: 200 Grammi
• Aglio: 1 Spicchio
• Strutto: 30 Grammi
PREPARAZIONE
prendete il cosciotto, che dovrà essere frollato per bene, lavatelo bene con acqua e aceto, poi mettetelo in marinata con il vino e gli odori per almeno 12 ore. Se sono 24 non si offende....
Quando il cosciotto di capriolo sarà marinato a dovere il lavoro rimasto è davvero pochissimo: strofinatelo con una idea di strutto,
servirà a mantenere la carne morbida, senza dare strani sapori,
mettete il cosciotto di capriolo in padella e fatelo rosolare bene da ogni lato;
filtrate la marinata e bagnate il capriolo. intanto accendete il forno a 200 gradi.
Sistemate il sedano, l'alloro e uno spicchio di aglio in una pirofila, unta anch'essa con lo strutto.
avvolgete il cosciotto di capriolo nel prosciutto,
sistematel la coscia di capriolo nella pirofila, con quel che resta del vino della marinata già caldo e passate in forno. Dopo 90 minuti passate sul forno ventilato per una cottura più uniforme.
Se usate il forno ventilato non dovrebbe essere necessario girare l'arrosto... ma date comunque un'occhiata ogni tanto...
Se vi piace il sugo filtratelo, unite un pizzico di cannella per il profumo e addensatelo con un cucchiaino di maizena sciolta in acqua fredda, è ottimo per accompagnare l'arrosto di capriolo caldo.
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 9:31

Questa è stata pubblicata per il cinghiale ma, togliendo i chiodi di garofano (a me non piacciono!), è buonissima per il capriolo!
CINGHIALE STUFATO (2)
https://ilporcozoppo.wordpress.com/2013 ... cinghiale/

L’inverno inoltrato, anzi ormai quasi finito, mi da’ la possibilità di preparare dei grandissimi piatti a base di selvaggina. E con quale animale iniziare la saga, se non con il più zozzo, cattivo e gustoso degli animali da cacciagione ?? Vi presento il modo in cui, a mio avviso, il cinghiale trova il suo eden!!!! Il risultato finale è una delizia, però dovrete munirvi di tempo e pazienza!!
Ingredienti per 4 pax
- 750 ml di brodo vegetale (in alternativa 350ml di brodo di carne allungato con acqua)
- 1kg di carne di cinghiale (in pezzi)
- 4 carote
- 4 cipolle
- 4 coste di sedano
- 2 foglie di alloro
- 1 foglia di salvia
- 10 bacche di ginepro
- 10 chiodi di garofano
- pepe bianco in grani
- 2 rametti rosmarino
- 50g di lardo di colonnata
- 750ml di vino rosso corposo + 1/2 bicchiere (Io prediligo il buttafuoco)
- 50ml di aceto di vino
- 6 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro, sale e pepe q.b.

Preparazione
La Marinatura
Procuratevi una grande scodella, possibilmente di ceramica o acciaio. Prendete 2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano e fatene dei pezzi grossolani quindi unite la carne di cinghiale e gli aromi ( foglia di salvia, bacche di ginepro, chiodi di garofano pepe bianco in grani, rametti rosmarino); coprite con il vino e l’aceto, mi raccomando che la carne non sia scoperta. Questa composizione, che risulterà come in foto, dovete tenerla in un posto fresco tra le 6 e le 12 ore; come decidere è semplice, se il cinghiale è comprato e surgelato bastano 6 ore, se invece il cinghiale è cacciato, quindi realmente selvatico vi servirà da un minimo di 8 ore( se precedentemente frollato a dovere) ad un massimo di 12 se volete che il sapore pungente sia “addolcito”.

La cottura

Passate queste lunghissime ore, 8 nel mio caso, siete pronti per accendere i fuochi. Il primo passo prevede la separazione della carne in marinatura dal composto verdure-aromi-vino; tenete solo la carne, buttate il resto, non ci serve più!!!! Ora ci si mette all’opera sul serio.
Fate un trito sottilissimo delle cipolle, carote e sedano rimasti.
Riducete a fettine sottili sottili il lardo di colonnata, quindi mettete l’olio evo in una pentola e scaldatelo; una volta caldo fatevi sciogliere all’interno il lardo. Il passo successivo prevede il tuffo del trito (cipolle,carote, sedano) portandolo ad appassire,



subito il cucchiaio di passata mescolando bene e a ruota la carne a rosolare, non appena questa avrà cambiato colore salate e pepate leggermente, mi raccomando girate, non vorrete attaccare la carne al fondo rovente della pentola.
Siamo al giro di boa o meglio il momento di allungare quel 1/2 bicchiere di vino (dello stesso tipo della marinatura), per sfumare e un secondo dopo tutto il brodo, coprite con un coperchio, riducete al minimo la fiamma e lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza, ricordandovi di andare a girare di quando in quando.
Trascorso questo allegro periodo di tempo scoperchiate e lasciate diffondere l’aroma per tutta la cucina (l’apparizione di commensali con copiosa acquolina alla bocca è un’effetto collaterale inevitabile), favorendo così la riduzione del sughetto. Il cinghiale sicuramente dovrà continuare a cuocere, il tutto sarà pronto quando la carne si staccherà senza fatica dall’osso o la polpa risulterà tenera alla forchetta.
Che dire……. ci saranno volute 14/15 ore, ma che roba ragazzi. A questo punto non vi resta che accompagnare il tutto con una bella porzione di polenta e più in la’ non potete andare. Per il vino mi raccomando, spendete qualche euro in più e bevetevi una boccia di vino strutturato, come il barbaresco, refosco dal peduncolo rosso, amarone, ripasso, ecc……. Io abbino il 50+50 o il Carolo prodotti
dalla mitica Ca’ del Santo
Ultima modifica di oizirbaf il 27/02/2018, 9:40, modificato 1 volta in totale.
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 9:39

Cinghiale stufato (1)
(ricetta più semplice)

Ingredienti:

• Lombata, Coscio o spalla di cinghiale
Per la marinata:
• Una cipolla, due carote, un ciuffo di prezzemolo, alcune foglie di salvia un paio di rametti di rosmarino, due spicchi d’aglio, due foglie d’alloro, pepe in grani, due bacche di ginepro,
• Un bicchiere di cognac
• ½ bicchiere di Marsala
Per la cottura:
• Olio evo 4 cucchiai
• 50 g burro
• Una cipolla
• Una gamba di sedano
• 2 foglie di alloro, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino
• ½ l di brodo
• Due cucchiai di conserva di pomodoro
• ½ litro di vino bianco secco.

Marinare la carne con la cipolla, le carote tagliate grossolanamente, il prezzemolo, la salvia il rosmarino due spicchi d’aglio, le foglie di alloro, una cucchiaiata di pepe in grani, il cognac ed il marsala. Lasciarla in marina 24 ore girandola un paio divolte.. Mettere al fuoco una casseruola con 4 cucchiaiate d’olio ed il burro; fatevi rosolare un trito di cipolla, sedano, le due foglie di alloro, uno spicchio d’aglio un rametto di rosmarino e, quando la cipolla imbiondirà unite la carne che avrete sgocciolato. Fatela rosolare da ogni lato e bagnatela con ½ litro di vino bianco secco ed altrettanto brodo.
Fate cuocere a fuoco dolce. A ¾ di cottura (circa un’ora) aggiungete due cucchiai di conserva di pomodoro diluita nel brodo e finite di cuocere.
Servire con finocchi o fagiolini al burro, o funghi in umido o patate lesse condite al burro fuso.
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 9:48

E se uno volesse un perfetto "salmì non avrebbe che da vambiare il titolo con ; Capriolo, cervo etc etc...
che sarebbe perfetto!

Lepre in salmì
Ho letto tutta l’interpretazione che è stata data al “Salmì di lepre” che ha deviato dall’autentico significato culinario-etimologico. Diciamo subito che il citato “civet” di tradizione franco-piemontese è molto vicino al salmì per preparazione, finalità e risultato e deve il suo nome all’antico nome della cipolla “cive” appunto ingrrediente base della marinata.
È diffuso nella cucina italiana (anche nella variante del civet), in quella francese (salmis, salmigondis) ed in quella spagnola (salmorejo). Nella gastronomia regionale italiana, la cottura in salmì, a differenza di quella in civet, non utilizza il sangue dell'animale ma secondo taluni studiosi anche con uso di sangue si parlerebbe sempre di salmì[8].
Il termine “salmì parrebbe derivare per abbreviazione dal francese salmigondis, con significato di "mescola indistinta"[6]. Salmigondis a sua volta è stato indicato come derivante dal latino salgamum conditum anche se il termine “salgamum”sia più noto nel senso che in diritto indica un tipo di privilegio bellico consistente nel consentire alle truppe di occupazione la requisizione di abitazioni.
L’Artusi ed anche il Carnacina danno un’interpretazione un po’ “attempata” della ricetta della lepre in salmì che sarà senz’altro buona e gustosa ma che mi sembra un po’ appesantita per i palati moderni. Il Carnacina insiste per la presenza del sangue della Lepre (come se quando la catturiamo ci prendessimo la briga di operare una valida emostasi sul caduto!). L’Artusi si spinge sino a procurarsi il sangue del maiale da aggiungere alla ricetta, unitamente al fegato bovino o suino. Mentre ho scoperto dove il Carletto (uno dei miei mentori venatici!) ha preso lo spunto del cucchiaino di cacao o del pezzetto di cioccolato, appunto dalle ricette di questi famosi cuochi.
Io ho sempre mangiato dei favolosi salmì in casa mia fatti da mia mamma e da mia moglie che condividono le ricette più tradizionali e casalinghe, “non stellate Michelin”…
Questa Da “Cacciagione in cucina” di Silvana Bergamaschi Grassani è quasi una fotocopia della nostra casalinga dalla quale ho preso le piccole variazioni (pepe e ginepro).
Ingredienti
• Una Orecchiona (che non sia un’ ungherese di 7 Kg!)
• 50 g di burro
• 100 ml di olio evo
• 100 g di panna da cucina
• Sale e pepe q.b.
Per la marinata:
• Un rametto di salvia e rosmarino, 1 spicchio d’aglio
• Una foglia di alloro, un chiodo di garofano
• 2 cipolle
• 2 gambi di sedano
• 2 carote
• 4 bacche di ginepro
• 5 grani di pepe
• 1 litro di vino bianco (io uso il Prosecco, il Pinot, un bianco pugliese…)
Si taglino grossolanamente le verdure e si immerga il lagomorfo tagliato a pezzi nella marinata con il vino e tutti gli altri ingredienti indicati in una terrina di acconce dimensioni per almeno 24 ore coperta da un telo.
Al momento della cottura la si sgoccioli e la si sistemi in una capiente casseruola con l’olio ed il burro. Rosolare a fuoco molto vivace e colorire la carne. Versare sopra tutta la marinata, qualche pizzico di sale e lasciare cuocere adagio, coperto per un paio d’ore.
Quando l’orecchiona sarà tenera (prova forchetta!) la si tolga dal sugo che si sarà addensato e, dopo avere scartato salvia, rosmarino ed alloro, si passi con il frullatore ad immersione.Si rimetta la salsa sul fuoco, vi si aggiunga la panna e dopo aver mescolato vi si rimetta la carne.
Cuocere ancora per una decina di minuti e si sposi ad una fumante polenta
Ultima modifica di oizirbaf il 27/02/2018, 12:50, modificato 2 volte in totale.
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 10:08

Cuntent Carugati?
:october:
Immagine ImmagineImmagineImmagine
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 11:30

LE LUMACHE (preparazione preliminare)
(seguiranno man mano altre ricette a tema nel presente post).

Le lumache (meglio sarebbe chiamarle chiocciole) si amano o si odiano. Io ne sono stato conquistato dopo una iniziale, fanciullesca, pesante diffidenza…
Ho ancora un grande rammarico di qualche anno fa quando, durante una cacciata al capriolo in Ungheria, dopo un bell’acquazzone di fine nottata, camminavo su un sentiero al confine tra un bosco ed un prato aperto e non c’era verso di marciare senza schiacciare qualche lumaca (grossa così!) ad ogni passo…che peccato!
La raccolta è ovunque regolamentata come tempi e quantità ma c’è da soddisfarsi con questo tipo di” caccia” adatta anche a quelli che hanno mira poco pronta ed occhio cisposo.
Come pulire le lumache
Qualche cura va prestata alle “prede selvatiche” prima della…cucina per evitare possibili e fastidiosi problemi intestinali dovuti a qualche erba ingerita dai nostri gasteropodi ed a noi indigesta. Molte sono le metodiche suggerite per lo “spurgo”!
Io uso metterle in una gabbietta fatta con una cassetta di plastica da verdura chiusa con della rete a maglie strette nella parte libera in cui sia stato praticato uno sportellino. Posta in zona ombreggiata, sollevata da terra e coperta con un sacco di juta mantenuto umido ed una volta o due il giorno, per una settimana, le lavo con un getto d’acqua con il tubo di irrigazione da giardino.
Per le lumache di allevamento non è strettamente necessaria l’operazione dello spurgo come per quelle raccolte in campagna e neanche per quelle opercolate.
Cottura e preparazione preliminare.
Porle in un recipiente “acconcio”, una pentola capiente, sciacquarle con acqua fredda, riaggiungere acqua pulita con qualche manciata di sale. Durante questa operazione le lumache emettono abbondante schiuma e metteteci un coperchio perché non gradiscono il trattamento e tentano la fuga… Dopo un paio d’ore sciacquarle dalla bava schiumosa che avranno rilasciata, ricoprirle di acqua fredda e, a calore moderato, far prendere l’ebollizione. Noi usiamo aggiungere in questa fase una gamba di sedano, una cipolla, una carota ed uno spicchio d'aglio (un mio amico sardo, grande estimatore di lumache, non manca mai di metterci anche un pomodoro secco!). Appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo, schiumando, per 40 – 45 min. Scoliamole e, quando non scotteranno più si estraggano dal guscio con l’aiuto di uno stecchino o una di quelle microforchettine a due rebbi che si usavano per le ciliegie sottospirito o per le lumache alla Borgognona… eliminare la parte nera che hanno ad una estremità (intestino) e la “radula” organo buccale microdentato, schiacciandolo via con le dita. lavarle e scolarle nel colapasta, le più grosse possono essere tagliate in due in senso trasversale. A questo punto sono pronte per essere cotte nelle varie maniere, mode e gusti o per essere surgelate in vaschetta a futura… cucina.

Lumache al pomodoro
Le lumache al pomodoro si preparano (noi facciamo così)come sopra descritto, un metodo preliminare applicabile a tutte le ricette. Questa che segue, è una ricetta semplicissima e gustosa, accostabile ad una fumante polenta.

INGREDIENTI
• 50 Lumache
• 400 g Pomodori pelati, polpa pronta, pezzettoni Mutti…
• 5 cucchiai Olio evo
• 2 spicchi Aglio tagliati a pezzi
• A piacere Peperoncino piccante
• Alcune foglie Mentuccia (forse più gradito il prezzemolo! gradito anche il
timo, la maggiorana, l'origano...)
• q.b. Sale

PREPARAZIONE
Sempre considerando che le varianti di trattamento preliminare sono, al solito, molte e disparate, nel cestino o gabbietta con il letto di crusca, di sabbia, le foglie d’insalata e mollica di pane…

Mettete in un tegame l'olio, l'aglio e il peperoncino; appena saranno imbionditi e fuori dal fuoco, fate spappolare le acciughe, aiutandovi con una forchetta.


Rimettete sul fuoco, versate i pomodori, salate il necessario, unite le foglie di mentuccia, portate a bollore e infine aggiungete le lumache. Cuocete a fuoco moderato un'oretta aggiustate di sale e controllate la cottura.
Accompagnate alla "base" che più vi piace!

Oizirbaf
__________________
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 11:32

Escargot alla Bourguignonne
Vediamo come preparare le lumache alla bourguignonne, uno dei più classici piatti della raffinata cucina francese. Gli amanti delle lumache andranno letteralmente pazzi per questa pietanza che, non del tutto leggera, presenta i molluschi cucinati in una crema buonissima al burro. Anche se il procedimento per realizzare la ricetta è un po’ lungo, il risultato è davvero ottimo e vi permetterà di fare una splendida figura davanti ai vostri ospiti!
Ingredienti
• 4 dozzine di lumache grandi
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di scalogno tritato
• verdure per brodo (cipolla, carota, sedano aglio, 20 grani pepe, rametto
prezzemolo)
• 400 g. di burro morbido
• 1 cucchiaino colmo di aglio tritato
• pepe macinato o pestato al momento q.b.
• sale q.b.
Ricetta e preparazione (vedi inizio post)
Iniziate a preparare le lumache, se utilizzate quelle raccolte da voi è necessario farle spurgare secondo uno dei vari metodi precedentemente descritti. Dopo il trattamento iniziale (sino alla “sbavatura con acqua e sale e lavaggio) ponete le lumache in una pentola con abbondante acqua e con le verdure per il brodo (cipolla, carota, sedano, aglio, 20 grani di pepe, ciuffo di prezzemolo), lasciate lessare il tutto per 30 - 40 minuti o più, “testandone” la cottura. Finito il tempo di cottura, passate le lumache sotto l’acqua corrente per togliere via tutti i residui rimasti.

➊ Scegliete 4 dozzine di gusci belli e grandi. Aiutandovi con una forchettina, togliete le lumache dal guscio e mettetele da parte conservando anche i gusci. Vi consigliamo di sgusciare anche altre lumache, magari quelle con la parte esterna rovinata o quelle più piccole, per aggiungere alle altre per arricchire la vostra portata. Lavate i gusci scelti con acqua abbondante e asciugateli con cura.

➋ Iniziate ora a preparate il burro aromatizzato che costituirà la crema delle lumache. Mettete il burro morbido in una ciotola, unitevi il prezzemolo, l’aglio e lo scalogno tritati; usando un cucchiaio di legno, lavoratelo dal basso verso l’alto per unire bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido.

➌ Procedete ora riempiendo i gusci vuoti. Inserite dentro ciascun guscio un po’ di burro aromatizzato, una o più lumache e poi ancora un po’ di burro fino a riempire completamente il guscio. Usando la lama di un coltello, livellate bene l’estremita del guscio in modo da spingere tutto il composto dentro ed evitare che fuoriesca durante la cottura. Seguite lo stesso procedimento anche per il riempimento delle altre lumache. Disponete le lumache riempite in una teglia in modo da mantenerle dritte, oppure in quattro pirofile specializzate composte da piccoli incavi in cui disporre le lumache.

➍ Cuocete le lumache in forno preriscaldato per una decina di minuti a 170/200 gradi. E’ necessario che il burro si fonda, schiumi e che si inizi a creare una gustosa crosticina, attenzione però a non friggere le lumache! Servite queste deliziose lumache alla bourguignonne calde, meglio se appena uscite dal forno. Accompagnate la pietanza con del buon pane fresco, ideale per mangiare la deliziosa cremina che si formerà all’interno dei gusci.
Occhio a non scottarvi le dita in carenza delle "apposite pinzette" ma...una soluzione la si trova sempre: un tovagliolino di carta...
Azz! Che buone! (qualche penitente tempo fa mi pare consigliasse di sostituire il burro con il Philadelphia...basta provare.)
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 11:42

Lumache al vino
Preparare le lumache come descritto nel post di apertura (spurgo e pulizia)


INGREDIENTI
• 1,5 kg Lumache
• 1 Cipolla
• 2 Aglio a spicchi
• q.b. Sedano
• 2 bicchieri Vino rosso (o prosecco?)
• 2 fette Lardo
• q.b. Erbe aromatiche
• q.b. Olio extravergine
• q.b. Sale
• q.b. Pepe
• 2 o 3 Pomodori maturi
PREPARAZIONE

tagliatele a pezzetti.

In un tegame rosolate un battuto di cipolla, aglio e sedano insieme con le fette di lardo tagliate a cubetti.

Versatevi le lumache, aggiungete del sale e pepe, il vino rosso e lasciate evaporare. Infine coprite con dell'acqua calda, unendo un mazzetto di erbe aromatiche.

Fate cuocere le lumache per circa 2 ore e mezza a fuoco basso unendo i pomodori a pezzetti e servitele calde.
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 11:44

Lumache alla calabrese
Ingredienti
Lumache sgusciate e pulite 800 g
Concentrato di pomodoro 100 g
Origano 1 cucchiaio
Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
Cipolle 300 g
Sale fino q.b.
Peperoncino in polvereq.b.
Preparazione
Tritate la cipolla e mettetela a dorare in una pentola con 4 cucchiai di olio.
Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete le lumache, e fatele rosolare per un minuto, poi aggiungete dell’acqua calda fino a coprirle, un po' di sale (o, per dare maggiore sapore, un dado di carne), e fatele cuocere per almeno 45 minuti a fuoco basso, coprendo la pentola con un coperchio (aggiungete eventualmente dell’acqua calda, se necessita, fino al termine della cottura).

Quando le lumache saranno abbastanza asciutte, aggiungete il peperoncino in polvere e il concentrato di pomodoro: lasciate rosolare le lumache fino a che il concentrato sia ben amalgamato, poi aggiustate di sale, spegnete il fuoco e aggiungete un filo di olio di oliva crudo e l’origano ridotto in polvere sottile; servite in piatti fondi o pirofiline monoporzione, accompagnati da fette di pane
casereccio..
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 11:46

Lumache alla vicentina - "Bovoli dea vigilia"

2 kg. di lumache con il guscio – 2 spicchi d’aglio – un ciuffo di prezzemolo – due bicchieri di vino banco – un bicchiere d’aceto - un cucchiaino di concentrato di pomodoro – sale q.b. (olio ?)

Esecuzione
In un tegame di terracotta avviare un ricco soffritto d’aglio e prezzemolo, adagiarvi le lumache e cuocere a fuoco dolce per almeno tre ore con modiche aggiunte di vino bianco, a metà cottura aggiungere anche il concentrato di pomodoro allungato in un po’ d’acqua tiepida e aggiustare di sale. Servire direttamente nella pentola di cottura con un contorno di polenta fumante.
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 11:49

Lumache Trifolate ( ricetta n°1 lombarda)

Ingredienti per 4 persone:
- lumache intere 1 kg
- burro 80 g
- aglio2 spicchi
- prezzemolo 3 pugni
- vino bianco secco 150 ml
- sale q.b..
Procedimento:
Spurgare le lumache ed eliminare i gusci. Tagliare le lumache a pezzettini. Riscaldare in una pentola 50 g di burro e farvi soffriggere 2 spicchi di aglio e 2 pugni di prezzemolo tritato. Aggiungere le lumache a fuoco più vivo, mescolare ed incorporare il vino. Cuocere per circa 40 minuti nella pentola incoperchiata.
Scoprire la pentola, lasciare addensare il fondo di cottura, aggiungere 30 g di burro ed 1 pugno di prezzemolo tritato.
Servire con polenta fresca, fritta o arrostita.
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda oizirbaf » 27/02/2018, 11:52

Lumache trifolate con polenta

Ingredienti:
• Lumache vive Helix Pomatia 1,5 Kg (Preparazione come indicato su: "Le lumache preparazione preliminare")
• Farina di Mais per la polenta 1 Kg
• Burro 100 g
• Olio evo q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla
• Prezzemolo tritato abbondante.
• Vino bianco q.b.
• Sale, pepe

Preparazione: questa ricetta è tipica dell’Italia del Nord. Per due ore (!) lessare e pulire bene le lumache. Fare a parte una polenta ben soda.

Soffriggere lentamente la cipolla con l’aglio tritato e aggiungere le lumache, spruzzare con del vino bianco e lasciare evaporare. Far cuocere per una mezz’ora e aggiungere poi sale e pepe, per ultimo trifolare le lumache con abbondante prezzemolo tritato. Servire in tavola con la polenta calda.
“Un brigante onesto è un mio ideale.”
Avatar utente
oizirbaf
Livello 5
Livello 5
 
Messaggi: 12896
Iscritto il: 21/12/2010, 13:26
Località: Gallia cisalpina

Re: FORCHETTE D'ITALIA

Messaggioda monteaspro » 27/02/2018, 12:47

gtrazie DOC. ricette interessanti, le ho salvate, domenica prossima ,ne faro una ,anche perche non lo voglio tenere molto in ghicciaia, la carne congelata non mi piace molto anzi x nulla---ottima la ricetta delle lumache calabresi. li raccolgo tutti gli anni verso i primi di OTTOBRE ,quelle naturali dopo almeno 2 giorni di pioggia, non quelle coltivate .mi impegno a farti omaggio di un paio di kili- crudi e lordi. :sigaro: la mia moglie ne va matta x queste VAVALACI ,MARUCHE ,,VERMATURA-IN CALABRO- :october:
monteaspro
Livello 4
Livello 4
 
Messaggi: 2118
Iscritto il: 10/03/2017, 19:23

PrecedenteProssimo

Torna a Bar dello sport

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite